한복려 사태떡찜

사태를 찬물에 담가 더 이상 물이 붉어지지 않을 때까지 핏물을 뺀 뒤, 덩어리째 냄비에 넣고 물 10컵과 통마늘·대파 뿌리·통후추를 함께 넣는다.

💡 깍둑 썰지 말고 덩어리째다. 지금 썰면 90분 동안 육즙이 국물로 빠져나간다. 그는 다 삶은 뒤에야 썬다. 그의 고기가 촉촉한 이유다.

1시간~1시간 반 — 그가 제시한 시간이다 — 삶는다. 가장 두꺼운 부분에 꼬치를 찔렀을 때 거의 저항 없이 들어가면 된다. 처음 10분 동안 뜨는 거품은 걷는다.

💡 사태는 결합조직 덩어리다. 덜 삶으면 고무처럼 질기다. 이 시간은 단순히 데우는 게 아니라 화학 반응을 일으키는 시간이다. 식감을 지키면서 줄이는 방법은 없다.

사태 육수에 무와 당근을 넣고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 삶은 뒤 모두 건진다. 사태는 한입 크기로 깍둑 썰고, 무와 당근도 같은 크기로 썬다. 육수는 면보에 걸러 둔다.

💡 그의 글은 '사태 육수에 삶아둔 당근과 무'라고만 하고 언제 넣는지는 말하지 않는다. 따라서 이건 우리의 해석이다. 사태를 삶는 마지막 15~20분에 넣는다. 더 오래 두면 뭉개진다.

양념장을 만든다. 간장 6큰술, 간 배 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 깨 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/3큰술을 섞는다.

양념장의 1/3만 덜어 깍둑 썬 사태·무·당근에 넣고 버무려 재워 둔다. 나머지 2/3는 남겨 둔다. 앞으로 세 군데에 더 쓰인다.

💡 양념장을 나눠 쓰는 것이 이 레시피의 뼈대다. 초보자는 여기서 다 부어 버리고, 정작 소·고명 조림·마무리 간에 쓸 것이 없어진다. 그러면 한 입에서 밋밋함과 짠맛이 동시에 나는 요리가 된다.

가래떡을 4cm 길이로 토막 낸 뒤, 한쪽 끝에 열십자(十)로 깊게 칼집을 넣고 끓는 물에 살짝 데쳐 말랑해지며 떠오르게 한다.

다진고기에 남은 양념장 2큰술을 넣어 버무린 뒤, 데친 떡의 칼집 속에 눌러 채워 네 갈래가 소를 감싸며 벌어지게 한다.

💡 떡이 따뜻하고 말랑할 때 채운다. 식으면 굳어서 칼집이 다시 닫히거나, 아예 쪼개진다.

팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군 뒤, 칼집 넣은 면이 아래로 가게 떡을 올려 소가 먼저 지져지게 한다. 남은 다진고기도 같은 팬에서 볶는다. 2~3분, 고기 면이 노릇해지고 떡 가장자리에 기포가 올라올 때까지 굽는다.

💡 칼집 면을 아래로 두어야 소가 봉해진다. 반대로 구우면 나중에 조릴 때 다진 고기가 빠져나와, 속 빈 떡과 텁텁한 국물만 남는다.

양념에 재워 둔 사태·무·당근을 냄비에 넣고, 받아 둔 육수를 재료가 덮일 정도로만 붓는다.

뚜껑을 열고 중불에서 30분 이상 — 그가 제시한 시간이다 — 서서히 조린다. 뚜껑을 열어 두어야 국물이 졸면서 걸쭉해진다.

💡 '30분 이상'은 최소치이지 목표가 아니다. 사태는 이미 부드럽고, 이 시간은 양념이 속으로 배는 시간이다. 센 불로 서두르면 겉만 코팅되고 속은 밍밍하다.

깐 밤과 불린 표고버섯은 반으로 자르고, 대추는 반으로 갈라 씨를 뺀다.

국물이 꾸준히 끓으면 밤·표고·대추를 넣는다. 국물이 반쯤 졸면 지져 둔 가래떡을 넣고 계속 끓인다.

💡 떡을 마지막에 넣는 데는 이유가 있다. 오래 두면 국물을 빨아들여 풀처럼 퍼진다. 속까지 데워지고 윤기가 돌되 쫄깃함은 남아 있어야 한다.

달걀은 황백으로 나눠 얇게 지단을 부쳐 홍고추와 함께 마름모 모양으로 썬다. 미나리는 3cm 길이로 썬다.

미나리와 고추를 넣고 딱 한소끔만 끓인다. 그 이상은 안 된다. 맛을 보고 부족할 때만 남은 양념장으로 채운다.

💡 한소끔만 끓이고 불을 끈다. 미나리가 하는 일은 묵직한 찜에 초록빛 아삭함을 부딪히는 것뿐이다. 오래 끓이면 누렇게 늘어진다.

넓은 그릇에 담고 위에 지단 마름모와 은행, 잣을 얹어 마무리한다.