한복려 죽순채

염장 죽순이라면 찬물을 여러 번 갈아 가며 담가 소금기를 뺀 다음, 생 죽순 특유의 아린 맛이 가실 때까지 삶는다.

💡 그는 시간을 주지 않았다. 우리 기준은 물을 갈 때마다 한 조각 맛보는 것이다. 짠맛 대신 죽순 맛이 나면 된 것이다. 대충 하면 양념을 하나도 넣기 전부터 채 전체가 짜다.

삶은 죽순을 세로로 얇게 빗살 모양으로 썬다. 결이 만드는 부채꼴을 살린다. 식용유를 조금 두르고 소금 간을 해서 볶은 뒤 펼쳐 식힌다.

💡 식히는 것이 익히는 것만큼 중요하다. 채에 들어가는 모든 재료는 상온으로 접시에 오른다. 따뜻한 재료는 수분을 내고, 그 물이 양념장을 묽게 만들어 접시에 고인다.

소고기·표고 양념을 만든다. 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 한꼬집을 저어 섞는다.

채 썬 소고기와 불린 표고에 그 양념을 무친다. 반드시 그릇을 따로 해서 각각 무친다.

💡 그의 만드는 법은 이 점을 분명히 못 박는다('소고기, 표고 따로 따로'). 표고는 스펀지다. 같이 무치면 소고기 몫의 양념까지 빨아들여, 짠 버섯 옆에 맨 고기가 놓이게 된다.

팬에 소고기를 넣고 물 1큰술을 부어 중불에서 볶는다. 붉은빛이 사라지고 회갈색이 되며 물기가 날아갈 때까지 2~3분.

💡 물 1큰술은 의도된 것이다. 양념한 소고기가 뭉쳐 눌어붙는 대신 김을 내며 풀어지게 한다. 채 썬 소고기를 마른 팬에 넣으면 한 덩어리로 엉겨 붙는다.

소고기를 팬 한쪽으로 밀어 두고, 비워진 자리에 양념한 표고를 넣어 볶는다. 둘 다 그릇에 담아 완전히 식힌다.

달걀은 황백으로 나눠 얇게 지단을 부쳐 채 썬다. 붉은 고추도 곱게 채 썬다.

홍시는 껍질을 까서 과육을 체에 내려 매끄러운 홍시즙 약 4큰술을 만든다.

💡 믹서가 아니라 체다. 믹서는 공기를 넣고 씨와 껍질 부스러기까지 갈아 버린다. 체로 내리면 깨끗한 과육만 남는다. 이 양념장에는 기름이 한 방울도 없다. 홍시가 그 몸통을 대신한다.

미나리와 숙주를 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짠다. 미나리는 3~4cm 길이로 썬다.

💡 이 과정은 그가 아니라 우리 것이다. 그의 공개된 만드는 법은 죽순·소고기·표고·담기·양념장만 다루고, 재료 목록에 있는 미나리와 숙주를 어떻게 하는지는 끝내 말하지 않는다. 데치기는 궁중의 일반적인 처리다. 없는 척하는 대신 빈칸을 밝혀 둔다.

담는다. 죽순을 가운데 놓고, 나머지 재료는 서로 마주 보게 둘러 담는다. 소고기 맞은편에 표고, 미나리 맞은편에 숙주.

💡 버무리는 게 아니라 마주 보게 담는다. 이것이 '채'의 문법 전체다. 재료마다 제 색과 식감을 지키고, 섞는 일은 먹는 사람이 상에서 한다.

채 썬 지단과 붉은 고추를 위에 올려 마지막 색을 낸다.

체에 내린 홍시에 식초 2큰술, 꿀 1큰술, 간장 1/2큰술, 소금 1/3큰술을 넣고 매끄럽게 흐를 때까지 섞는다.

양념장은 따로 담아 내고, 먹기 직전에야 부어 섞는다. 그가 분명하게 지시한 부분이다.

💡 미리 부으면 끝장이다. 식초가 죽순과 숙주에서 물을 끌어내, 10분이면 아삭하던 채가 분홍빛 물에 잠긴다. 사람들이 채를 망치는 가장 흔한 방식이다.

상에서 젓가락으로 가볍게 고루 섞어, 죽순이 아직 아삭할 때 바로 먹는다.