한복려 보김치

배추의 억센 겉잎을 떼어 내고 반으로 가른다. 반쪽마다 두꺼운 흰 뿌리 쪽에 소금을 조금씩 직접 뿌린다.

💡 뿌리 쪽은 조직이 빽빽해 가장 늦게 절여지고, 잎 끝은 얇아 가장 빨리 절여진다. 줄기에 소금을 따로 뿌리는 이유는 한 포기의 양 끝을 같은 시점에 맞추기 위해서다.

굵은 소금을 물 2L에 녹이고, 가른 단면이 위로 오게 배추를 큰 독이나 통에 차곡차곡 담아 6시간 절인다. 무도 토막 내 둥글게 썰어 함께 절인다.

💡 6시간은 그가 제시한 시간이다. 지키자. 확인은 줄기를 접어 보는 것이다. 가죽처럼 뚝 부러지지 않고 접히면 된다. 덜 절인 배추는 싸지지 않고, 너무 절인 배추는 접다가 찢어진다.

헹궈 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다. 이제 겉쪽의 넓은 파란 잎을 하나씩 조심스럽게 떼어 따로 모아 둔다. 이것이 보자기가 된다.

💡 이 단계는 서두르지 말자. 찢어진 잎은 여밀 수 없는 보자기다. 뿌리 쪽부터 떼고, 잘 안 떨어지면 더 세게 당기지 말고 칼을 밑에 넣어 살살 떼어 낸다.

잎을 떼어낸 배추는 3cm 폭으로 썬다. 절인 무와 배도 같은 크기로 썰고, 밤은 편으로 썬다.

갓·미나리·쪽파는 3cm 폭으로 썰고, 대파는 어슷 썬다. 손질한 낙지도 3cm 길이로 자른다.

소 만들기 1단계: 썬 무에 고춧가루만 넣고, 무 전체가 붉게 물들 때까지 단독으로 버무린다. 그다음에야 다진 마늘과 생강을 넣어 버무린다.

💡 색이 먼저, 나머지는 그다음이다. 고춧가루는 물기 있는 무에 닿아 색이 우러날 시간이 필요하다. 젓갈·마늘과 한꺼번에 넣으면 끝내 제대로 물들지 않아, 가루가 겉도는 분홍빛 김치가 된다.

갓·미나리·쪽파·대파를 넣고, 이어서 새우젓과 황석어젓을 넣는다. 맛을 보고 소금은 취향껏 맞춘다. 그가 직접 '취향껏 조절'이라고 열어 둔 부분이다.

💡 간은 반드시 맛본 뒤에 한다. 배추와 무에는 이미 6시간 절임의 소금기가 들어 있고, 젓갈은 담근 것마다 짠 정도가 크게 다르다. 김치는 소금을 더할 수는 있어도 뺄 수는 없다.

설탕을 넣고, 마지막으로 낙지와 배를 넣어 배가 뭉개지지 않게 가볍게 섞는다.

작은 공기에 남겨 둔 잎 한 장을 줄기 쪽이 아래로 가도록 깔고, 잎이 그릇 가장자리 밖으로 펼쳐지게 늘어뜨린다.

💡 그릇은 틀이고, 이 요리를 감당할 만하게 만드는 요령이다. 도마 위에 평평하게 놓고 싸려다 소를 사방에 흘리는 것이 초보자의 전형이다.

버무린 김치를 한 주먹 될 만큼 잎을 깐 그릇에 담는다.

그 위에 잣·실고추·굴·낙지·석이버섯·표고버섯 등 고명을 올린 뒤, 펼쳐진 잎을 차곡차곡 덮어 꼭 여며 보를 싼다.

💡 고명을 위에 올린다는 것은 보 안에서는 결국 바닥에 놓인다는 뜻이다. 그래서 상에 낼 때 뒤집으면 그 보석 같은 재료들이 가장 먼저 보인다. 그 순간의 연출이 보김치의 존재 이유다.

보김치를 여민 쪽이 아래로 가게 항아리나 통에 담고, 처음에 떼어 둔 억센 겉잎(우거지)을 덮어 꼭꼭 눌러 놓는다.

황석어젓을 맑은젓국으로 내려 보김치가 잠길 듯 말 듯 잘팍하게 붓는다. 덮어 두고 익힌다.

💡 그는 익히는 시간이나 온도를 말하지 않았다. 이건 정말로 각자의 부엌에 달린 문제다. 우리 기준은 서늘한 실온에서 하루 두어 발효를 시작한 뒤 냉장하고, 사흘째부터 맛보는 것이다. 보김치는 굴이 아직 달 때, 어릴 때 먹는 김치다.

낼 때는 보김치 하나를 접시에 옮겨 고명이 보이도록 뒤집고, 상에서 갈라 먹는다.