하세

소고기의 물기를 닦고 소금을 뿌린 뒤 버터에 나눠 가며 센 불로 바짝 굽는다. 팬에 몰아 넣지 않는다. 구운 고기는 따로 둔다.

같은 냄비에 양파와 소금 약간을 넣고 중불에서 20분간, 부드럽고 노릇해질 때까지 볶는다.

💡 양파를 20분이나 볶는 게 길게 느껴지지만, 이 요리 맛의 전부다. 서두르지 않는다.

밀가루를 넣고 2분 볶은 뒤 육수·식초·아펄스트룹·월계수 잎·정향·주니퍼베리·후추를 넣는다.

고기를 다시 넣고 아주 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 2시간 30분 익힌다. 30분마다 저어 준다.

마지막 20분에 호밀빵을 뜯어 넣고, 녹아들어 소스가 숟가락에 묻을 정도가 될 때까지 젓는다.

월계수 잎과 정향을 건져낸다. 새콤달콤한 균형을 보고 간을 맞춘 뒤 삶은 감자, 적양배추와 함께 낸다.