굴랍 자문

시럽을 먼저 만든다: 물에 설탕을 녹이고 카다멈·케우라·레몬즙을 넣어 5분 끓여 묽은 시럽을 만든다. 따뜻하게 유지한다 — 차갑거나 되직해지게 두지 않는다.

💡 굴랍 자문 시럽은 일부러 묽게 만든다. 되직한 시럽은 경단 속으로 스며들지 않는다.

코야를 매끈하게 으깬 뒤 밀가루·소다·소금·달걀 절반을 부드럽게 섞어 갈라짐 없는 무른 반죽을 만든다. 세게 치대지 않는다.

💡 너무 치대면 밀가루의 글루텐이 살아나 자문이 질겨진다. 매끈해질 때까지만 모아 붙이고 멈춘다.

호두보다 조금 작은 매끈한 공으로 빚는다 — 시럽에서 두 배로 커진다. 금이 보이면 손바닥에 기름을 조금 묻혀 매끈하게 다듬는다. 금이 있으면 기름이 스며든다.

기를 약한 중불로 은은하게 달군다. 공을 천천히 굴려 가며 고르게 진한 갈색이 되도록 6~8분 튀긴다. 약한 불이 필수다 — 뜨거운 기름은 겉만 태우고 속은 설익힌다.

💡 3분 안에 색이 나면 기름이 너무 뜨거운 것이다. 팬을 불에서 내려 식히고 시험용 하나를 먼저 튀겨 본다.

갓 튀긴 뜨거운 공을 따뜻한 시럽에 바로 넣고 최소 1~2시간 담가 둔다. 부풀고 속까지 부드러워지면 완성이다.