구득 (욕야카르타식 달콤한 잭프루트 조림)

잭프루트를 체에 밭쳐 헹구고 큰 덩어리는 한입 크기로 썬 뒤, 맹물에 15분 삶아 물기를 뺀다.

샬롯, 마늘, 캔들넛, 고수씨 가루를 갈아 페이스트로 만든다.

💡 여기에는 고추가 전혀 들어가지 않는다. 구득은 매운맛이 없는 몇 안 되는 인도네시아 요리이며, 매운맛은 곁들이는 삼발 크레첵이 담당한다.

두꺼운 냄비에 잭프루트, 향신료 페이스트, 갈랑갈, 다운 살람, 팜슈가, 소금을 켜켜이 담는다. 코코넛 밀크 절반과 재료가 겨우 잠길 만큼의 물을 붓는다.

아주 약하게 끓어오르면 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 2시간 그대로 둔다. 젓지 않는다.

💡 저으면 색이 배기도 전에 잭프루트가 뭉개진다. 구득은 휘저어서가 아니라 기다려서 익히는 요리다. 숟가락은 냄비에서 빼 둔다.

남은 코코넛 밀크를 넣고 뚜껑을 연 채 약한 불에서 1시간 30분~2시간 더 끓인다. 국물이 거의 사라지고 잭프루트가 짙은 적갈색이 될 때까지.

막바지에는 눈을 떼지 말고, 젓는 대신 냄비를 흔들어 준다. 국물이 흥건하지 않고 윤기 있게 살짝 촉촉한 정도여야 한다.

💡 냄비 안에 설탕이 많아서, 마지막 20분이 타기 쉬운 구간이다. 눌어붙기 시작하면 물을 조금 넣고 가장 작은 화구로 옮긴다.

맛을 보고 소금을 더한다. 단맛이 압도하지 않으려면 생각보다 많이 필요하다. 따뜻하게 밥에 올려 낸다.