바라문디 구이 (레몬 버터)

필레를 키친타월로 완전히 물기를 닦는다. 특히 껍질 쪽을 잘 닦고 양면에 소금·후추로 간한다.

💡 마른 껍질이 바삭한 껍질의 비결 전부다. 표면에 물기가 있으면 지져지지 않고 김이 올라, 창백하고 질긴 껍질이 팬에 들러붙는다.

코팅팬이나 잘 길든 팬에 올리브유를 두르고 중강불에서 기름이 일렁일 때까지 달군다.

필레를 껍질 쪽이 아래로 가게 넣고, 처음 20초간 뒤집개로 살짝 눌러 껍질이 팬에 평평하게 닿게 한다.

💡 생선은 열이 닿는 순간 껍질이 수축해 휜다. 몇 초 눌러 주면 껍질 전체가 팬에 닿아 가장자리만이 아니라 고르게 바삭해진다.

껍질 쪽으로 5~6분간 건드리지 않고 굽는다. 살이 아래에서 위로 대부분 익어 불투명해지는 것이 보인다.

필레를 뒤집어 살 쪽을 1~2분만 더 굽는다. 살짝 눌렀을 때 결대로 부서지면 된다. 껍질이 위로 오게 따뜻한 접시에 옮긴다.

팬을 닦고 버터를 넣어 중불에서 거품이 일고 고소한 향이 날 때까지 녹인다.

케이퍼와 레몬즙을 넣으면 지글지글 거품이 인다. 30초 돌리고 파슬리를 섞는다.

레몬·케이퍼 버터를 바삭한 껍질의 생선 위에 끼얹고 레몬 웨지와 함께 낸다.