그라브락스

필레를 손끝으로 훑으며 잔가시를 족집게로 하나도 남김없이 뽑는다.

소금·설탕·으깬 후추를 섞는다. 접시에 딜 절반을 깔고 연어를 껍질이 아래로 가게 올린 뒤, 살 위에 절임 소금을 덮는다.

남은 딜을 위에 수북이 얹고 랩을 씌운 뒤 접시와 통조림 두 개로 눌러 둔다.

💡 누르는 무게는 소금만큼 중요하다. 누르지 않으면 절임이 표면에만 머물고 살 속으로 파고들지 못한다.

냉장고에서 48시간 두되, 12시간마다 뒤집고 고인 절임물을 다시 끼얹는다.

소스는 머스터드·설탕·식초를 섞은 뒤, 저으면서 기름을 가늘게 흘려 넣어 걸쭉하게 만든다. 딜을 섞는다.

절임을 긁어내고 물기를 닦은 뒤, 껍질은 남기고 길게 사선으로 아주 얇게 저민다.