그라탱 도피누아

얕은 오븐 그릇 안쪽을 자른 마늘로 세게 문지른 뒤 버터를 바른다.

💡 다져 넣는 게 아니라 문지른다. 마늘 조각은 한 시간 반 동안 위에서 타서 쓴맛을 낸다. 문지르면 향만 남고 탈 것이 없다.

넓은 냄비에 우유, 생크림, 소금, 후추, 육두구를 넣고 김이 오르되 끓지는 않을 때까지 데운다.

저민 감자를 넣고 아주 약하게 8분 끓인다. 눌어붙지 않도록 뒤집개로 한 번만 뒤적인다.

💡 이 초벌 익힘이 그라탱과 '탄 뚜껑 밑의 설익은 감자'를 가른다. 전분이 나오면서 크림이 눈에 띄게 걸쭉해지는데, 그것이 제대로 되고 있다는 신호다.

전부 그릇에 쏟고 숟가락 등으로 윗면을 고른다. 튀어나온 조각이 없게.

150도에서 75분 굽는다. 칼이 저항 없이 들어가고 윗면이 짙은 금색이 될 때까지.

💡 낮은 온도로 길게. 200도에서는 20분이면 윗면이 갈색이 되는데 속은 아직 딱딱하고, 크림은 기름과 몽우리로 갈라진다.

15분 두었다가 낸다. 흘러내리지 않고 잘린다.