궁바오지딩 (궁보계정·쿵파오 치킨)

닭 다리살을 1.5cm 크기로 깍둑썰어 생추 10ml, 샤오싱주 10ml, 전분 5g과 버무린다. 15분간 재운다.

💡 이 전분 코팅을 '상장(上浆)'이라 한다. 얇은 막이 생겨 센 불에서도 닭 육즙을 가둬 준다. 생략하면 퍽퍽하고 질긴 고기가 나온다.

작은 그릇에 소스를 섞는다. 흑초 15ml, 설탕 12g, 생추 10ml, 물 20ml, 남은 전분 3g. 레인지 옆에 둔다.

💡 미리 섞어 두는 것은 선택이 아니다. 볶는 시간은 통틀어 2분도 안 된다. 고추가 타 들어가는 동안 식초를 계량할 여유는 없다.

건고추를 반으로 자르고 씨를 대부분 털어낸다. 마늘과 생강은 편 썰고, 대파 흰 부분은 닭고기 깍둑 크기로 토막 낸다.

💡 가장 먼저 타서 쓴맛을 내는 것이 씨다. 고추 살은 향을 주지만, 씨는 대체로 쓴맛만 준다.

생땅콩이라면 찬 기름에 넣고 약불에서 옅은 금빛이 될 때까지 볶은 뒤 건져낸다. 불에서 꺼낸 뒤에도 계속 색이 진해진다.

웍을 센 불에 연기가 옅게 오를 때까지 달구고 기름 30ml를 두른 뒤, 곧바로 중약불로 낮춘다.

💡 웍은 뜨겁게, 기름은 식혀서. 눌어붙지 않게 표면은 달궈야 하지만, 바로 들어갈 고추는 약한 불이라야 닿자마자 타지 않는다.

건고추와 화자오를 넣고 20~30초간 천천히 저어 준다. 고추가 진한 붉은색으로 변하고 코를 찌르는 고소한 향이 날 때까지.

💡 시계가 아니라 색을 본다. 진한 붉은색에 향이 좋으면 정답이고, 검게 타 연기가 나면 쓴맛이다. 되돌릴 수 없으니 다시 시작하자.

불을 센 불로 올리고 닭고기를 넣어 한 켜로 펼친다. 30초간 건드리지 말고 그대로 두어 색이 나게 한다.

이제 1분 정도 힘차게 볶아, 모든 면이 하얗게 익고 속까지 겨우 익을 때까지 볶는다.

💡 '겨우 익은' 상태가 목표다. 아직 소스가 들어가 끓으며 마무리를 한다. 지금 완전히 익히면 고무 같은 닭고기가 확정이다.

마늘·생강·대파 흰 부분을 넣고 마늘 향이 올라올 정도로 20초만 볶는다.

소스 그릇을 다시 한 번 젓는다 — 전분이 가라앉아 있다. 웍 한가운데가 아니라 가장자리를 따라 돌려 붓는다.

💡 뜨거운 가장자리를 따라 부으면 소스가 흘러내리며 순식간에 끓어 바로 걸쭉해진다. 가운데에 부으면 웍 온도가 떨어져 볶음이 아니라 조림이 된다.

20~30초간 쉬지 않고 볶는다. 소스가 뿌연 상태에서 맑고 윤기 있게 변하며 모든 조각에 착 감긴다.

불을 끄고 땅콩을 넣어 가볍게 섞은 뒤 곧바로 접시에 담는다.

💡 땅콩은 불을 끈 뒤 마지막 순간에 넣는다. 조금이라도 일찍 넣으면 소스에 눅눅해진다. 부드러운 닭고기와 부딪히는 이 바삭함이 이 요리의 절반이다.