고이 꾸언 (베트남 생 월남쌈)

삼겹살을 소금물에 25분 삶아 건져 완전히 식힌다. 냉장고에 넣는 것이 가장 좋다. 같은 물에 새우를 2분 데친 뒤 껍질을 벗기고 길게 반으로 가른다.

💡 차가운 고기는 얇게 썰리고 따뜻한 고기는 뭉개진다. 분 보 후에의 소고기와 같은 원칙인데, 여기서는 슬라이스가 거의 비칠 만큼 얇아야 하므로 더 중요하다.

쌀국수를 삶아 찬물에 헹구고 체에 받쳐 10분간 물기를 뺀다. 허브와 상추는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 없앤다.

소스를 만든다. 기름 1큰술에 마늘을 20초 볶고 호이신, 땅콩버터, 코코넛 워터를 넣어 약불에서 매끄러워질 때까지 젓는다. 식힌 뒤 부순 땅콩과 고추 페이스트를 위에 올린다.

넓고 얕은 그릇에 미지근한 물을 담는다. 라이스페이퍼 한 장을 2초만 담갔다가 젖은 도마에 펼친다. 아직 뻣뻣하게 느껴지지만, 작업하는 동안 계속 부드러워진다.

💡 딱 2초다. 처음에는 누구나 너무 오래 담근다. 흐물해진 라이스페이퍼는 마는 순간 찢어진다.

라이스페이퍼 아래쪽 3분의 1 지점에 새우 반쪽 두 개를 자른 면이 아래로 가게 놓는다. 완성된 말이에서 이 부분이 비쳐 보인다. 그 위에 상추 잎, 국수 한 줌, 삼겹살 두 장, 허브를 넉넉히 올린다.

아래쪽 끝을 소 위로 접어 올리고 양옆을 안으로 접은 뒤, 몸에서 멀어지는 방향으로 만다. 팽팽하되 너무 조이지 않게 한다. 완성된 말이는 서로 붙지 않도록 접시에 간격을 두고 놓는다.

💡 너무 꽉 말면 속이 자리를 잡으면서 라이스페이퍼가 터진다. '적당히 팽팽하게'가 기준이다. 모양이 유지될 만큼 단단하되 조금은 여유가 있어야 한다.

한 시간 안에 낸다. 어슷하게 반으로 자르거나 통째로 두고, 땅콩 소스를 곁들인다.