고르메 사브지 (페르시아 허브 스튜)

중불에서 양파를 기름 2큰술에 부드럽고 노릇해질 때까지 8분쯤 볶는다. 강황을 넣어 섞은 뒤 고기를 넣고 사방을 노릇하게 지진다.

고기가 손가락 한 마디쯤 잠길 만큼 뜨거운 물을 붓고 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 약불로 1시간 뭉근히 끓인다. 그동안 허브를 손질한다.

넓은 팬에 다진 허브 전부와 말린 페뉴그릭을 남은 기름 3큰술에 넣고 중불에서 볶는다. 12~15분간 계속 저으며, 선명한 초록이 짙은 카키색에 가깝게 변하고 풋내 대신 고소한 향이 날 때까지 볶는다.

💡 이 볶는 과정이 훌륭한 고르메 사브지와 밋밋한 것의 차이를 만든다. 볶지 않은 허브를 그냥 냄비에 넣으면 국물이 얕고 풋내가 난다. 고소한 향이 나고 팬이 마른 듯 보일 때까지 볶는다.

볶은 허브를 고기 냄비에 긁어 넣는다. 불린 강낭콩, 구멍 낸 말린 라임, 소금을 넣는다. 국물이 부족해 보이면 뜨거운 물을 조금 더한다.

뚜껑을 덮고 아주 약한 불로 1시간 30분 더, 이따금 저으며 끓인다. 표면에 짙은 기름이 떠오르고 스튜가 걸쭉하고 윤기 나며 짙은 초록빛 갈색이 되면 완성이다.

💡 위에 뜬 기름층은 결점이 아니라 페르시아 요리에서 잘 끓인 '코레시'의 신호다. 이제 소금과 신맛을 맛본다. 더 새콤하게 하려면 말린 라임을 냄비 벽에 눌러 즙을 더 짜낸다.

불을 끄고 10분 두었다가, 심심하게 지은 바스마티 밥 위에 올려 낸다. 가능하면 노릇한 누룽지 '타디그' 한 조각을 곁들이면 좋다.