젠나로 콘탈도의 소고기 라구와 생파스타 탈리아텔레

양파와 당근은 껍질을 벗겨 최대한 잘게 깍둑썰고, 로즈마리는 줄기에서 잎만 훑어 내려 곱게 다진다.

💡 잘게 써는 게 중요하다. 냄비에 들어가는 재료가 다섯 가지뿐이라, 채소가 덩어리로 남지 않고 소스에 녹아들어야 한다.

넓은 팬에 올리브유 3큰술을 두르고 중불에 올린 뒤, 양파·당근·로즈마리를 넣고 3분쯤 볶는다. 양파가 투명해지고 로즈마리 향이 솔숲처럼 올라올 때까지.

💡 갈색이 나게 볶지 말자. 이 단계는 단맛을 끌어내는 과정이고, 로즈마리가 타면 35분을 끓여도 사라지지 않는 쓴맛이 남는다.

다진 소고기를 넣고 팬에 눌러 가며 힘주어 저어, 덩어리를 모두 풀고 붉은 기가 사라져 고르게 익을 때까지 볶는다.

💡 고기가 아직 날것이라 부드러울 때 덩어리를 풀어야 한다. 한번 뭉쳐서 익어 버리면 30분 내내 숟가락으로 쫓아다니게 된다.

작은 컵의 물에 토마토 페이스트 1큰술을 완전히 풀어 팬에 붓는다.

💡 페이스트를 미리 물에 푸는 것이 요령이다. 그대로 넣으면 짜고 붉은 덩어리로 고기에 들러붙을 뿐, 팬 전체에 색이 돌지 않는다.

5분간 이따금 저어 가며 익힌다. 페이스트 특유의 날카로운 쇠 냄새가 사라지고 팬에서 단내가 올라올 때까지.

물 1/2컵을 더 붓고 천일염과 후추로 간한 뒤, 약불로 낮춰 최소 35분간 뭉근히 끓인다.

💡 약불이란 표면이 거의 움직이지 않는 상태다. 1~2초에 한 번 '뽀글' 하는 정도. 팔팔 끓이면 라구가 부드러워지지 않고 질기고 잿빛으로 변한다.

이따금 저어 주고, 표면이 윤기 없이 말라 보이면 그때마다 물을 조금씩 더한다. 고기가 부드럽게 풀어지고 소스가 고기에 감기면 라구가 완성된 것이다.

💡 물은 국물을 만들려는 게 아니라, 고기가 질긴 상태에서 부드러워질 때까지 팬이 마르지 않게 붙잡아 두는 역할이다. 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 나눠 넣는다.

라구가 끓는 동안 파스타를 만든다. 밀가루 200g을 볼이나 깨끗한 작업대에 체 쳐 내리고, 가운데를 우물처럼 판 뒤 달걀 2개를 깨 넣는다.

💡 밀가루 200g에 달걀 2개는 고전적인 비율이다. 그래서 처음엔 반죽이 너무 퍽퍽해 보인다. 계속 치대다 보면 반드시 뭉쳐진다.

포크나 손끝으로 달걀에 밀가루를 조금씩 끌어들여 부드러운 반죽을 만든 뒤, 5분을 꽉 채워 치댄다. 표면이 매끈해지고 눌렀을 때 다시 올라올 때까지.

💡 초보자 주의: 5분은 생각보다 길다. 덜 치댄 반죽은 글루텐이 정돈되지 않아, 얇게 밀 때 찢어진다.

반죽을 둥글게 뭉쳐 젖은 면포로 덮고, 냉장고에서 최소 30분 휴지시킨다.

💡 이 휴지 시간은 선택이 아니다. 반죽이 이완돼야 밀대에 저항하며 도로 오그라드는 일이 없다.

작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 종잇장처럼 얇게 민다. 뒤에 손을 대면 그림자가 비칠 정도로.

반죽 시트에 덧가루를 뿌리고 양옆에서 느슨하게 말아 온 뒤, 칼로 가로로 썰어 긴 면을 만든다. 손으로 들어 올려 털면서 덧가루를 떨어내고 면을 풀어 준다.

💡 말기 전에 반드시 덧가루를 뿌린다. 이걸 건너뛰면 면이 서로 붙어 통나무처럼 굳어, 탈리아텔레가 아니라 한 덩어리를 펼치게 된다.

큰 냄비에 소금을 넉넉히 넣은 물을 끓이고, 생탈리아텔레를 2~3분만 삶는다. 면이 떠오르고 씹었을 때 알덴테면 된다. 면수를 한 컵 남기고 건진다.

💡 생면은 건면과 다르다. 채반을 찾는 사이에 다 익는다. 2분부터 맛을 보기 시작하자.

건진 탈리아텔레를 라구 팬에 넣고 면 한 올까지 소스가 감기도록 버무린다. 뻑뻑해 보이면 남겨 둔 면수를 조금 넣어 푼다.

따뜻하게 데운 그릇에 담고, 올리브유를 한 번 더 둘러 마무리한다.