간볜쓰지더우 (건볶음 그린빈)

그린빈의 꼭지와 끝을 자르고 질긴 심줄을 벗긴 뒤 6cm 길이로 툭툭 자른다.

씻은 뒤 완전히 말린다. 행주에 펼쳐 콩 하나하나를 두드려 물기를 없앤다. 바싹 말라야 한다.

💡 모든 것을 결정하는 단계다. 물기 있는 콩이 뜨거운 기름에 닿으면 사납게 튀고, 그다음엔 껍질이 부풀지 않고 그냥 쪄진다. 이 요리 이름의 근거인 그 주름진 껍질은 영영 나오지 않는다.

웍에 기름 60ml를 중강불로, 콩 한 개를 넣었을 때 곧바로 고르게 자글거릴 때까지 달군다.

그린빈을 모두 넣고 6~8분간 볶는다. 30초에 한 번 정도만 저어 준다.

💡 계속 젓고 싶은 마음을 참는다. 콩이 뜨거운 팬에 충분히 오래 닿아 있어야 껍질이 부푼다. 계속 움직이면 기름 속에서 찌는 것이나 다름없다.

변화를 지켜본다. 매끈하고 선명한 초록 껍질이 칙칙해지며 쭈글쭈글해지고 갈색·검은 물집이 생기며, 콩이 쪼그라들어 축 늘어진다.

💡 색이 칙칙해지는 것이 정상이지, 망친 것이 아니다. 선명한 초록은 여기선 덜 익은 것이다. 이 요리는 아삭한 콩이 아니라 흐물해진 콩을 원한다.

하나 먹어 본다. 겉은 주름지고 속은 완전히 물러야 하며, 생콩 특유의 '뽀득' 하는 느낌이 남아 있으면 안 된다.

💡 덜 익은 그린빈은 소화가 정말 불편하고, 생콩에는 속을 불편하게 하는 렉틴이 들어 있다. 완전히 익히자. 식감 취향이 아니라 안전 문제다.

콩을 접시에 건져내고 기름을 1큰술 정도만 남기고 따라 낸다.

웍을 다시 중불에 올려 다진 돼지고기를 넣고 3분간, 눌러 가며 풀어 바싹 마르고 보슬보슬해질 때까지 볶는다.

건고추·화자오·생강·마늘을 넣고 30초간 볶는다. 마늘 향이 알싸함 대신 달큰해질 때까지.

야차이를 넣고 1분 더 볶는다. 살짝 바삭해지며 고소하고 새콤한 절임 향이 올라온다.

그린빈을 다시 넣고 생추와 설탕을 더해 센 불에서 1분간 힘차게 볶아, 모든 재료가 한 덩어리처럼 어우러지게 한다.

💡 간은 반드시 맨 마지막에 한다. 볶기 전에 간장을 넣으면, 8분 들여 말린 콩에 다시 수분을 넣는 셈이다.

간을 본다. 야차이와 간장이 모두 짜므로 더 넣을 필요가 없을 수도 있다. 뜨거울 때 밥과 함께 낸다.