까이 양 (이산식 숯불 닭구이)

절구에 고수 뿌리, 마늘, 통백후추를 넣고 거친 페이스트가 되도록 빻는다. 이 세 가지 조합은 태국 요리에서 가장 오래된 양념 기본이며, 손으로 직접 빻을 가치가 있다.

여기에 피시소스, 굴소스, 팜슈가, 강황, 레몬그라스, 코코넛 밀크 3큰술을 넣어 섞는다. 이 양념을 닭에 문질러 바르되 가능한 곳은 껍질 아래까지 밀어 넣고, 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재운다.

💡 중요한 것은 껍질 아래다. 껍질 위에 발린 양념은 대부분 타서 날아가지만, 껍질 아래로 들어간 양념은 실제로 살에 간을 한다.

숯불을 피우고 숯이 회색으로 변할 때까지 태운다. 숯에서 15 cm 위에 손바닥을 6초간 댈 수 있으면 준비된 것이다. 숯을 한쪽으로 몰아 그릴의 절반은 아래에 불이 없도록 만든다.

💡 불꽃이 닿으면 속이 익기 한참 전에 겉만 탄다. 까이양은 약한 불에서 천천히 굽는 요리이며, 노점 상인들이 닭을 숯에서 한참 위에 두는 이유가 바로 이것이다.

불이 없는 쪽에 닭 껍질이 위로 오게 올리고 뚜껑을 덮거나 호일로 덮은 뒤 35분간 굽는다. 그다음 뒤집어 남은 코코넛 밀크를 발라 주고 15분 더 굽는다.

마지막 5~8분은 껍질이 아래로 가게 숯불 바로 위로 옮겨, 자주 뒤집으며 껍질이 진한 갈색이 되고 부풀어 오를 때까지 굽는다. 허벅지 가장 두꺼운 부분이 75°C가 되면 꺼낸다.

💡 직화가 필요한 단계는 여기뿐이고 금세 끝난다. 자리를 뜨지 말고 지켜본다. 코코넛 밀크와 팜슈가는 1분도 안 되어 윤기에서 탄 맛으로 넘어간다.

10분간 닭을 쉬게 하는 동안 째우 소스를 만든다. 피시소스, 라임즙, 고춧가루, 팜슈가를 설탕이 녹을 때까지 섞은 뒤 카오쿠아, 샬롯, 고수를 넣는다.

뼈째 큼직하게 토막 내어 찰밥, 째우 소스와 함께 낸다. 제대로 차리려면 쏨땀 한 접시도 함께 낸다.