깽 솜 쁠라 (남부식 강황 시큼 생선 커리)

물기를 뺀 고추와 소금을 절구에 넣고 부서질 때까지 빻은 뒤, 강황·샬롯·마늘을 하나씩 차례로 넣어 가며 빻는다. 새우 페이스트는 마지막에 넣고 거칠고 촉촉한 페이스트가 될 때까지 찧는다.

💡 재료를 한 번에 하나씩, 완전히 으깬 뒤에 다음 것을 넣는다. 전부 한꺼번에 넣으면 페이스트인 척하는 덩어리 뭉치가 될 뿐이다. 믹서를 쓴다면 물 2큰술을 넣어야 돌아간다.

물을 끓이고 페이스트를 풀어 넣는다. 볶는 과정도 코코넛 크림도 없는데, 바로 그 점이 이 커리를 남부식으로 만든다.

8분간 끓여 날 냄새를 날린 뒤, 무나 파파야처럼 가장 단단한 채소를 먼저 넣고 6분간 익힌다.

부드러운 채소와 파인애플을 넣고 그 위에 생선을 얹은 뒤, 젓지 말고 5~6분간 끓여 생선 살이 하얗게 익도록 한다.

💡 생선이 부서지는 원인은 젓기다. 필요하면 국자 뒷면으로 살살 눌러 국물에 잠기게 하되, 절대 휘젓지 않는다.

불을 끄고 거른 타마린드, 피시소스, 팜슈가, 라임즙으로 간한다. 맛을 본다. 시고 짠맛이 확실히 앞서고 단맛은 겨우 느껴질 정도여야 한다.

큰 그릇에 담아 흰밥을 넉넉히 곁들여 함께 낸다. 이 커리는 그릇째 떠먹는 것이 아니라 밥 위에 조금씩 얹어 먹는 요리다.