깽 키여우 완 까이 (태국 그린 커리)

통조림을 흔들지 말고 열어, 위에 굳어 있는 진한 크림을 숟가락으로 떠서 넓은 팬에 담는다. 150 ml 정도면 된다. 아래쪽 묽은 부분은 나중에 쓰도록 남겨 둔다.

💡 통조림을 한 시간쯤 차게 두면 크림이 깔끔하게 분리된다. 아무리 해도 분리되지 않는 제품이라면 그냥 150 ml를 떠서 쓰되, 2번 과정에서 조금 더 오래 볶는다.

중불에서 크림을 3~5분간 졸여 걸쭉해지고 가장자리에 맑은 기름이 고이기 시작하게 한다. 커리 페이스트를 넣고 그 기름에서 3분 더, 팬 바닥에 눌러 펴 가며 볶는다.

💡 태국에서는 이 과정을 코코넛 크림을 '깬다'고 표현한다. 진짜 그린 커리와 그냥 국물에 페이스트를 푼 것을 가르는 결정적인 한 단계다. 서두르지 말고, 기름이 실제로 떠오르기 전에는 국물을 넣지 않는다.

닭고기를 넣고 볶아 둔 페이스트에 골고루 버무린다. 3분쯤, 겉면이 하얗게 익을 때까지.

남겨 둔 묽은 코코넛 밀크를 붓고 약하게 끓인 뒤 태국 가지를 넣는다. 뚜껑을 열고 10분간, 가지가 부드러워지되 모양은 유지할 정도로 익힌다.

💡 느긋하게 보글거리는 정도를 유지한다. 세게 끓이면 코코넛 밀크가 분리되어 커리가 거칠어진다.

완두 가지를 넣고 3분 더 끓인 뒤 피시소스와 팜슈가로 간한다. 아직 고칠 수 있을 때 반드시 맛을 본다.

불을 끄고 찢은 라임잎, 바질, 어슷 썬 붉은 고추를 넣어 섞는다. 남은 열만으로 바질이 숨을 죽이기에 충분하다. 그 이상 가열하면 까맣게 변한다.

💡 라임잎을 처음부터 넣으면 쓴맛이 나고 질겨진다. 마지막에 넣어야 그릇 안에서 가장 산뜻한 향이 된다.

얕은 그릇에 담아 자스민 밥 옆에 낸다. 밥 위에 부어 버리지 않아야 밥은 밥대로 남고 커리는 뜨거운 채로 유지된다.