가도가도 (인도네시아 땅콩소스 샐러드)

큰 냄비에 소금물을 끓여 채소를 종류별로 하나씩 데친다. 맛이 순한 것부터: 양배추 2분, 콩류 3분, 공심채 1분, 숙주 30초. 데친 즉시 찬물에 건져 넣는다.

💡 냄비 하나에 한 종류씩 데치고, 매번 찬물에 옮긴다. 한꺼번에 넣으면 콩이 아직 설익었을 때 숙주는 이미 흐물해진다. 찬물에 식혀야 초록색이 칙칙한 올리브색으로 변하지 않는다.

물기를 아주 잘 뺀 뒤 소스를 만드는 동안 그대로 둔다. 물기가 남으면 접시 위에서 소스가 묽어진다.

두부와 템페를 기름을 자작하게 두르고 뜨겁게 달군 팬에서 노릇하고 가장자리가 단단해질 때까지 튀긴다. 키친타월에 건져 기름을 뺀다.

소스는 마늘과 고추를 기름 한 큰술에 1분 볶은 뒤, 땅콩·팜슈가·타마린드 물·케찹 마니스·물 250ml와 함께 간다.

💡 물은 두 번에 나눠 넣고, 숟가락에서 떨어질 때 리본처럼 이어질 정도의 농도에서 멈춘다. 묽게 만들기는 언제든 가능하지만, 되직하게 되돌리려면 땅콩을 더 갈아야 한다.

소스를 냄비에 담아 몇 분 데운 뒤 소금과 라임즙으로 간을 세게 맞춘다. 그 자체로 맛이 또렷할 정도가 되어야 한다. 이 소스가 밋밋한 채소 한 접시 전체를 감당해야 하기 때문이다.

넓은 접시에 채소, 감자, 두부, 템페, 반으로 자른 달걀, 오이, 토마토를 각각 따로 무더기로 담는다.

따뜻한 소스를 가운데에 넉넉히 붓고 크루푹을 부숴 올린 뒤, 먹기 직전 식탁에서 전부 섞는다.