프리홀레스 레프리토스 (멕시코식 리프라이드 빈)

팬에 라드나 기름을 중불로 데운다. 다진 양파를 넣고 3~4분간 부드럽고 투명해질 때까지 볶는다.

마늘을 넣고 향이 날 때까지 30초 더 볶는다.

물기 뺀 콩과 삶은 물을 조금 넣고 전체가 데워져 보글거리게 한다.

감자 으깨는 도구나 숟가락 등(또는 콩 매셔)으로 팬에서 바로 콩을 으깬다. 삶은 물을 조금씩 더해 가며 원하는 질감이 될 때까지. 투박하게 씹히는 정도부터 완전히 매끄러운 것까지.

💡 생각보다 더 묽게 으깬다. 리프라이드 빈은 식으면서 많이 되직해져, 팬에서 뻑뻑하면 접시에서 텁텁하고 말라 버린다.

퓌레가 되직해지고 팬에서 떨어지며 가장자리가 살짝 눌기 시작할 때까지 4~5분간 계속 볶고 젓는다.

💡 가장자리가 살짝 눌는 것('레프리토'의 핵심)에서 고소한 맛이 나온다. 다만 타지 않게 자주 저어 준다.

소금으로 간을 맞춘다.

따뜻하게, 부순 코티하를 올려 토토포스나 따뜻한 토르티야와 함께 낸다. 달걀·타코·밥의 곁들이로도 좋다.