제노바식 포카치아

미지근한 물 180ml에 생이스트를 부숴 넣고 몰트를 더해, 녹아서 뿌옇게 될 때까지 젓는다.

큰 볼에 밀가루를 담고 이스트 물과 올리브유 20ml를 부어, 마른 가루가 남지 않을 때까지 손으로 섞는다. 고운 소금 6g은 이때가 되어서야 넣고 섞어 준다.

💡 소금이 이스트에 바로 닿으면 활동이 둔해진다. 30초만 순서를 지켜도 발효가 활발해진다.

반죽을 작업대에 쏟아 8~10분간 치댄다. 더 이상 찢어지지 않고 매끈하면서 부드럽고 약간 손에 붙는 상태가 될 때까지.

💡 끈적인다고 밀가루를 더 넣지 말자. 이렇게 질척한 반죽이라야 큰 기공이 생긴다. 지금 가루를 더하면 크래커를 굽게 된다.

둥글게 뭉쳐 기름을 바른 볼에 담고 덮어, 따뜻한 곳에서 60~90분간 둔다. 두 배로 부풀어 봉긋해질 때까지.

20×30cm 정도의 얕은 팬에 기름을 넉넉히 바른다. 반죽을 담고 손바닥으로 눌러 모서리까지 밀어 편다.

반죽이 자꾸 오그라들어 모서리까지 가지 않으면, 멈추고 덮어 15분 쉬게 한 뒤 다시 편다.

💡 탄력이 강한 반죽과 씨름하면 10분 동안 만들어 놓은 글루텐이 찢어진다. 기다리는 쪽이 언제나 이긴다.

유화액을 만든다. 올리브유 30ml, 물 30ml, 굵은 소금 5g을 포크로 뿌옇고 걸쭉해질 때까지 휘저어 섞는다.

손끝을 반죽에 수직으로, 팬 바닥에 닿을 만큼 깊이 눌러 전면에 자국을 낸다. 소심한 자국이 아니라 뚜렷하고 깊은 구멍이어야 한다.

💡 이 구멍에 유화액이 고여, 속을 안에서부터 찌듯 익힌다. 얕게 누르면 그냥 평범한 납작빵이 된다.

유화액을 표면 전체에 부어 모든 구멍에 흘러 들어가게 한다. 물이 지나치게 많아 보일 것이다. 그렇지 않다.

느슨하게 덮어 30~40분간 마지막 발효를 한다. 반죽이 웅덩이 주위로 부풀어 오르고 표면이 살아 있는 듯 보일 때까지.

220°C에서 15~18분간 굽는다. 윗면이 호박색이 되고(창백하지도, 갈색으로 타지도 않게) 가장자리가 팬에서 살짝 떨어질 때까지.

오븐에서 꺼내자마자 팬에서 빼내 식힘망 위에 올린다.

💡 팬에 그대로 두면 갇힌 수증기가 애써 만든 바닥 크러스트를 눅눅하게 만든다.

제노바에서 자르는 방식대로 넓적한 띠 모양으로 썰어, 따뜻할 때 먹는다. 되도록 한 시간 안에.