플란 나폴리타노 (멕시코식 구운 커스터드)

먼저 캐러멜을 만든다. 팬에 설탕과 물을 중불로 올려 젓지 말고, 이따금 팬을 돌려 가며 진한 호박색이 될 때까지 끓인다. 바로 플란 틀이나 케이크 틀에 부어 기울여 바닥에 입힌다.

💡 캐러멜을 숟가락으로 젓지 말자. 결정이 생겨 알갱이가 진다. 팬만 돌린다. 호박색이 되면 빠르게 움직인다. 캐러멜은 불에서 내려도 계속 짙어져 지체하면 몇 초 만에 씁쓸해진다.

가당연유, 무가당연유, 크림치즈, 달걀, 바닐라를 완전히 매끄러워질 때까지 간다. 커스터드를 체에 걸러 굳은 캐러멜 위에 붓는다.

틀을 더 큰 로스팅 팬 안에 놓고, 바깥 팬에 뜨거운 물을 틀 옆면 절반 높이까지 붓는다. 플란을 포일로 느슨히 덮는다.

💡 중탕은 필수다. 커스터드를 감싸 부드럽고 고르게 굳게 한다. 마른 열로 구우면 가운데가 익기 전에 가장자리가 고무처럼 구멍 뚫린 질감으로 익어 버린다.

175°C에서 약 50~55분 굽는다. 틀을 살짝 흔들었을 때 굳었되 한가운데는 젤리처럼 흔들릴 때까지. 중탕에서 꺼낸다.

실온으로 식힌 뒤 냉장고에서 최소 4시간, 되도록 하룻밤 차게 굳힌다. 낼 때는 가장자리에 칼을 두르고 접시를 위에 덮어 뒤집는다. 캐러멜이 커스터드 위로 흘러내린다.

💡 하룻밤 냉장은 선택이 아니다. 따뜻한 플란은 물러서 뒤집으면 무너지고, 제대로 차가운 것은 깔끔하게 잘리며 캐러멜이 딱딱한 토피가 아니라 액체로 흘러나온다.