플레스케스타이

굵은 소금을 손가락으로 껍질의 칼집마다 깊이 밀어 넣는다.

💡 표면이 아니라 칼집 속에 넣는다. 위에 뿌린 소금은 그냥 떨어진다. 칼집 속의 소금이 껍질을 눅눅하게 만드는 수분을 빼낸다.

칼집 두 칸마다 월계수 잎을, 세 칸마다 정향을 하나씩 밀어 넣는다.

구이팬에 양파와 당근을 깔고 그 위에 고기를 껍질이 수평이 되게 올린다. 기울면 호일로 받친다. 물은 고기 위가 아니라 둘레에 붓는다.

💡 껍질을 수평으로 두는 것이 가장 큰 변수다. 한쪽이 낮으면 기름이 그쪽에 고여 영영 바삭해지지 않는다.

160°C에서 1시간 15분, 중심 온도가 65°C가 될 때까지 굽는다.

오븐을 220°C로 올려 20~30분 더 구워 껍질 전체가 부풀고 단단해지게 한다. 옅은 색에서 타는 데까지 순식간이니 지켜본다.

20분 재운다. 그동안 팬의 육즙을 걸러 밀가루와 젤리를 섞어 저으며 끓여 그레이비를 만든다.