피시 헤드 커리 (생선 머리 커리)

생선 머리를 아가미 안쪽까지 꼼꼼히 씻고 소금 1작은술로 문질러 둔다. 국물을 만드는 동안 그대로 재워둔다.

💡 척추 쪽에 검은 핏물이 남아 있으면 냄비 전체가 써진다. 흐르는 물에 확실히 긁어낸다.

커리 파우더에 물 6큰술을 섞어 묽은 페이스트를 만들어 둔다. 기름을 달궈 머스터드씨를 톡톡 튀긴 뒤 호로파씨, 커리잎, 건고추를 넣고 30초간 볶는다.

💡 호로파씨는 금방 타고 쓴맛이 강해진다. 30초를 넘기지 말고 바로 다음으로 넘어간다.

샬롯, 마늘, 생강을 넣고 6분간 부드럽게 살짝 갈색이 돌 때까지 볶는다. 커리 페이스트를 넣고 5분 더 볶아 가장자리로 기름이 분리되어 나오게 한다.

타마린드 물을 붓고 토마토와 소금을 넣는다. 끓어오르면 10분간 끓인 뒤 가지와 롱빈을 넣고 5분 더 익힌다.

생선 머리를 냄비에 넣고 위로 드러난 면에 국물을 끼얹은 뒤 뚜껑을 덮고 10~12분간 약하게 끓인다. 마지막 5분에 오크라를 넣는다.

💡 생선 머리를 넣은 뒤로는 젓지 않는다. 부서진다. 냄비를 기울여 국물을 떠서 끼얹는 방식으로 대신한다.

코코넛 밀크를 붓고 끓지 않게 2분간만 데운 뒤 소금 간을 본다. 고수를 뿌리고 냄비째 상에 올린다.

💡 불에서 내린 뒤 20분 두면 더 맛있고, 다음 날은 더 맛있다. 불에서 내리자마자 서둘러 낼 필요가 없다.