피시 앤 칩스 (영국식 생선튀김과 감자튀김)

감자 껍질을 벗겨 굵게 썬다. 찬물에 헹궈 물이 맑아질 때까지 씻은 뒤, 소금물에 6~8분간 삶는다. 칼이 들어가되 모양은 유지될 정도다. 물기를 빼고 쟁반에 펼쳐 김을 날리며 말린다.

💡 헹구면 표면 전분이 씻겨 나가 감자가 서로 붙지 않고 바삭해지며, 미리 삶는 과정이 속을 포슬하게 만든다. 물기 없는 감자는 바삭하게, 젖은 감자는 기름이 튀고 눅눅해진다.

깊고 두꺼운 냄비에 기름을 절반 이하로 채우고 140℃로 데운다. 감자를 나눠 넣어 색이 나지 않게 6분쯤 튀긴다. 이것이 속을 익히는 1차 튀김이다. 건져 두면 이대로 한 시간은 기다릴 수 있다.

💡 튀김 냄비는 절대 절반 넘게 채우지 않는다. 재료를 넣는 순간 기름이 올라오며 거품이 인다. 온도계가 없다면, 이 온도에서 빵 조각을 넣었을 때 느긋하게 지글거리며 1분쯤 걸려 노릇해지면 된다.

반죽옷은 생선을 튀길 준비가 됐을 때에만 만든다. 중력분, 옥수수 전분, 베이킹파우더, 소금 한 꼬집을 섞은 뒤 얼음처럼 차가운 탄산수를 붓고, 멍울이 조금 남은 묽은 크림 상태가 될 때까지만 젓는다.

💡 너무 저으면 밀가루의 글루텐이 생겨 겉옷이 질겨진다. 멍울이 조금 있는 것이 맞다. 튀기면서 없어진다. 미리 만든 반죽은 김이 빠지니 마지막 순간에 젓는다.

기름을 180℃로 올린다. 생선의 물기를 닦고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 반죽에 담갔다가 기름에 조심스럽게 내린다. 가라앉기 전에 겉이 굳도록 1초쯤 잡고 있는다. 한 번 뒤집어 가며 진한 금빛으로 바삭해질 때까지 5~7분 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다.

💡 밀가루를 먼저 묻히면 묽은 반죽이 붙잡을 자리가 생겨 기름 속에서 벗겨지지 않는다. 생선은 몸 바깥쪽으로 밀어 넣어, 튀는 기름이 손 반대쪽으로 가게 한다.

기름을 다시 190℃로 올리고, 미리 익혀 둔 감자를 나눠 넣어 2~3분간 노릇하고 바삭해질 때까지 다시 튀긴다. 키친타월에 쏟고, 기름기로 반질거릴 때 바로 소금을 뿌린다.

💡 더 뜨거운 2차 튀김에서 바삭함이 전부 나온다. 소금은 뜨겁고 기름진 감자에는 붙고 식은 마른 감자에서는 흘러내리니, 튀겨 나오는 즉시 뿌린다.

바로 낸다. 생선과 감자를 나란히 담고, 몰트 식초와 소금을 식탁에 함께 둔다. 원하면 으깬 완두콩(머시피)이나 레몬 한 조각을 곁들인다.