치킨 아도보 (필리핀식 간장·식초 닭조림)

볼에 닭, 간장, 으깬 마늘을 넣고 몇 번 뒤적인 뒤 냉장고에서 최소 1시간 재운다.

💡 이 레시피에서 기다리는 단계는 여기뿐이지만, 실제로 큰 역할을 한다. 간장이 겉에만 묻는 대신 고기 속까지 배어든다. 하룻밤 재우면 더 좋다. 식초는 아직 넣지 않는다.

냄비에 기름을 두르고 중불로 달군다. 닭을 마리네이드에서 건져 내고(마리네이드는 버리지 않는다) 한 면당 2분 정도씩 노릇하게 굽는다.

💡 닭을 기름에 넣기 전에 물기를 털어낸다. 간장이 묻은 채로 넣으면 기름이 심하게 튄다. 여기서는 속까지 익히는 것이 아니라 색만 내면 되고, 나머지는 졸이면서 익는다.

남겨 둔 마리네이드와 물을 붓고 통후추와 월계수 잎을 넣는다. 한 번 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 30분간 뭉근히 끓인다.

식초를 붓고 젓지 않은 채로 다시 끓어오르게 둔다. 세차게 끓기 시작하면 그때 저어 준다.

💡 아도보에서 딱 하나 외워 둘 규칙이다. 생식초를 넣자마자 저으면 날카로운 생 신맛이 남아 끝까지 사라지지 않는다. 먼저 끓게 두면 자극적인 맛은 날아가고 산뜻한 신맛만 남는다.

뚜껑을 열고 15분 더 졸여, 소스가 졸아들어 진하고 윤기 있게 될 때까지 끓인다.

설탕을 넣고 저은 뒤 맛을 보고, 필요할 때만 소금을 더한다. 흰쌀밥을 넉넉히 곁들여 낸다.

💡 아도보는 일부러 간을 세게 한다. 밥을 많이 곁들여 조금씩 먹도록 만들어진 음식이다. 간을 볼 때는 아도보만 맛보지 말고 밥과 함께 먹어 보고 판단한다.