펑리수 (대만 파인애플 케이크)

파인애플을 잘게 다진다. 절반은 거의 으깨질 만큼, 나머지 절반은 5mm 크기로 썰어 속에 씹히는 질감을 남긴다. 으깬 쪽은 볼 위에서 즙을 짜내고 그 즙은 따로 둔다.

넓은 팬에 파인애플 즙만 먼저 넣고 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 졸인 뒤, 과육 전부와 설탕을 넣는다. 중불에서 자주 저어가며 60~90분간 조린다.

💡 깊은 냄비가 아니라 넓은 팬을 쓴다. 물을 날리는 작업이고, 그 속도를 좌우하는 것은 오직 표면적이다.

마지막 10분에 물엿과 버터 10g을 넣고 섞는다. 팬 바닥을 숟가락으로 그었을 때 자국이 깔끔하게 남고, 잼이 퍼지지 않고 봉긋하게 뭉치면 완성이다. 완전히 식힌 뒤 18g씩 20개의 공으로 굴려둔다.

💡 덜 졸인 잼이 가장 흔한 실패 원인이다. 반죽 안에서 수증기가 생겨 오븐에서 과자가 터진다. 애매하면 10분 더 졸인다.

실온 버터에 슈거파우더와 소금을 넣고 뽀얗게 될 때까지 젓는다. 노른자와 풀어놓은 달걀을 조금씩 나눠 넣으며 섞는다. 분유·박력분·아몬드 가루를 체 쳐 넣고 마른 가루가 보이지 않을 정도까지만 가볍게 섞는다.

💡 반죽이 뭉치는 순간 손을 뗀다. 한 번 더 저을 때마다 글루텐이 생겨 부슬부슬한 조직이 딱딱한 비스킷 쪽으로 기운다.

반죽을 30분간 냉장한 뒤 22g씩 20개로 나눈다. 각각 납작한 원반으로 편 다음 가운데에 잼 공을 올리고, 반죽으로 감싸 이음매를 완전히 여민다.

종이를 깐 팬에 45mm 사각 틀을 올리고 반죽 공을 눌러 넣어 윗면을 평평하게 만든다. 170℃에서 12분 구운 뒤, 틀째 뒤집어 10~12분 더 굽는다.

💡 틀이 없다면 손으로 4cm 정사각형으로 빚어 같은 방식으로 굽는다. 가장자리가 덜 각지고 덜 바삭할 뿐, 맛은 똑같다.

틀에 담긴 채로 완전히 식힌 뒤에 빼낸다. 뜨거울 때 빼면 무너진다. 이틀째가 더 맛있고, 밀폐용기에 담으면 2주간 간다.