파투시 (구운 피타 샐러드)

피타 빵을 가운데를 갈라 얇은 한 겹으로 만든 뒤, 한입 크기로 거칠게 찢는다.

넓은 팬에 올리브유 45ml를 두르고 중불에서 피타를 한 겹으로 펴 3~4분간 뒤집어 가며, 진한 황금색이 되고 소리가 날 만큼 바삭해질 때까지 굽는다.

💡 여러 번에 나눠서 한다. 겹쳐 쌓인 피타는 팬 가운데서 제 수증기에 눅눅해진다. 그리고 눅눅한 피타는 파투시가 절대 견딜 수 없는 단 하나의 문제다.

피타를 키친타월에 건져 올리고 뜨거울 때 소금을 살짝 뿌린다.

💡 소금은 뜨거운 기름에 붙고 식은 빵에서는 미끄러져 떨어진다. 이때 하나 맛본다. 휘어지지 않고 바스러져야 한다.

피타를 덮지 말고 완전히 식힌다. 갇힌 수증기가 다시 눅눅하게 만든다.

오이는 두툼한 반달 모양으로, 토마토는 큼직하게 썬다. 래디시는 얇게, 쪽파는 곱게 썬다.

토마토와 오이에 소금을 살짝 뿌려 체에 받쳐 10분간 물기를 뺀다.

💡 선택이지만, 바삭한 샐러드와 국물의 차이를 만든다. 채소는 소금이 닿는 순간 물을 내놓는다. 그 일이 피타 위가 아니라 싱크대에서 일어나는 편이 낫다.

로메인은 손으로 큼직하게 뜯고, 파슬리와 민트는 굵직하게 썬다.

마늘은 소금을 조금 뿌리고 칼 옆면으로 눌러 페이스트로 만든다.

마늘 페이스트, 레몬즙, 올리브유 60ml, 석류당밀, 수막 1작은술을 거품기로 섞는다.

드레싱만 따로 맛본다. 그냥 먹기엔 부담스러울 만큼, 공격적으로 새콤해야 한다.

💡 드레싱은 두 번 묽어진다. 채소의 물과, 그것을 빨아들이는 빵 때문이다. 병 안에서 딱 균형 잡힌 맛은 접시 위에서는 아무 맛도 나지 않는다.

큰 볼에 채소와 허브를 모두 담고 드레싱을 부어 고루 버무린다.

튀긴 피타를 넣고 한 번, 많아야 두 번만 버무린 뒤 멈춘다.

💡 빵에 드레싱이 묻어야지, 젖으면 안 된다. 이 순간부터 바삭함이 사라지기까지 약 5분이다. 파투시를 식탁에서 버무리고 절대 미리 만들지 않는 이유다.

남은 수막을 위에 뿌리고 곧바로 낸다.