엔칠라다스 베르데스 (그린 살사 엔칠라다)

토마티요, 세라노, 양파 절반, 마늘을 잠길 만큼의 물에 약 8분 끓인다. 토마티요가 쨍한 초록에서 올리브색으로 변하며 물러질 때까지. 물을 뺀다.

💡 여기서는 굽지 않고 삶아야 상큼하고 새콤한 소스가 된다. 토마티요를 구우면 더 깊고 스모키한 살사가 되어 다른 요리에 더 어울린다.

건진 재료를 고수, 육수와 함께 매끄럽게 간다. 이 퓌레를 뜨거운 기름 한 술에 저으며 5분 볶은 뒤 소금으로 간한다. 날카롭고 풋풋한 맛이 나야 한다.

다른 작은 팬에 남은 기름을 달궈 또르띠야를 하나씩 앞뒤로 5초씩 통과시킨다. 바삭하게가 아니라 부드럽게만. 종이에 겹쳐 둔다.

💡 이 짧은 기름 담금이 또르띠야가 소스에 닿아 녹아 버리는 것을 막는 고전적인 단계다. 생략하면 찢어지고 죽처럼 물러진다.

부드러워진 또르띠야를 따뜻한 초록 소스에 담가 입힌 뒤 펼치고, 닭고기를 한 줄 올려 만다. 이음매가 아래로 가게 따뜻한 접시에 놓는다. 12개 모두 반복한다.

남은 따뜻한 초록 소스를 말아 둔 엔칠라다스 위에 넉넉히 붓는다. 크레마를 두르고 생양파 링, 부순 치즈, 고수 잎 몇 장으로 마무리한다.