둬자오위터우 (타초어두·다진 고추 생선머리찜)

생선 가게에 머리를 가운데로 가르되 아래쪽은 붙여 두고, 아가미를 제거해 달라고 부탁한다.

💡 아가미가 확실히 제거됐는지 확인하자. 피와 이물질이 남아 접시 전체에서 쓰고 흙 맛이 난다. 나중에 손쓸 수 없는 유일한 것이다.

찬물에 머리를 구석구석 꼼꼼히 헹군 뒤 물기를 닦아 낸다.

샤오싱주와 편 썬 생강으로 안팎을 문질러 바르고 10분간 둔다.

작은 팬에 기름 30ml를 중불로 달궈 다진 생강과 마늘 절반을 30초간 볶고, 둬자오·생추·설탕을 넣어 1분 더 볶는다.

💡 둬자오를 먼저 볶으면 날 것 같고 절임 국물 같은 날카로움이 가시고 색이 살아난다. 병에서 바로 쓰면 맛이 밋밋하고 짜기만 하다.

내열 접시에 대파 두 대를 가로로 깔고, 그 위에 생선 머리를 자른 면이 위로 오도록 납작하게 펼쳐 올린다.

💡 대파가 생선을 접시에서 띄워 아래로도 김이 돌게 한다. 없으면 바닥이 제 국물에 잠겨 고르게 익지 않는다.

볶은 둬자오를 자른 면 전체에 고르게 펴 바르고, 틈새까지 밀어 넣어 생선살이 비치지 않게 덮는다.

생선을 넣기 전에 찜기를 이미 맹렬하게 끓여 둔다. 김이 세차게 오르고 뚜껑이 달그락거릴 정도로.

💡 차가운 찜기에서 생선을 시작하지 말자. 천천히 데워진 생선은 살이 푸석하고 잿빛이 된다. 첫 순간부터 강한 김을 받아야 단백질이 깔끔하게 굳는다.

낼 수 있는 가장 센 불의 김으로 머리 크기에 따라 10~12분간 찐다.

눈 뒤쪽 가장 두꺼운 부분을 확인한다. 살이 뼈에서 막 떨어지고 속까지 불투명한 흰색이어야 한다.

💡 1분만 넘겨도 볼살이 — 머리 전체에서 가장 좋은 부위가 — 퍽퍽하고 솜처럼 된다. 애매하면 일찍 꺼내자. 뜨거운 접시 위에서 계속 익는다.

썬 대파와 남은 생마늘을 위에 뿌린다.

남은 기름 20ml를 연기가 날 때까지 달궈, 대파와 마늘 위에 곧바로 부어 '치익' 소리가 나게 한다.

상 한가운데 놓고 각자 발라 먹게 한다. 볼살과 목 부위부터.

머리를 다 발라 먹었으면 국수를 삶아 접시에 넣고, 남은 고추와 생선 육즙에 비벼 먹는다.

💡 이건 건너뛰지 말자. 접시 바닥에 고인 고추와 생선 육즙, 뜨거운 기름이야말로 모두가 진짜 노리던 것이고, 후난에서 국수는 곁다리가 아니라 이 요리의 후반부다.