도클라 (병아리콩 찜 케이크)

쌀과 차나 달을 씻어 물에 담가 5~6시간 불린다. 물기를 빼고 생강, 풋고추와 함께 되직하고 매끄러운 반죽이 되도록 물을 최소한만 넣어 간다.

덮어서 따뜻한 곳에 최소 4시간 둔다. 반죽에 기포가 눈에 띄게 생기고 은은한 신맛 향이 나면 된다.

소금, 강황, 레몬즙을 넣어 섞는다. 얕은 원형 틀에 기름을 바르고, 찜기에서 김이 세차게 고르게 오르도록 미리 데워 둔다.

이제 이노를 넣고 부글거리는 동안 5초만 저은 뒤, 곧바로 틀에 붓고 즉시 찜기에 넣는다.

💡 주어진 시간은 15초 남짓이다. 이 거품이 곧 부풀어 오름의 전부다. 찜기가 미리 뜨겁게 준비돼 있지 않으면 기포가 꺼져 납작한 고무판이 되어 버린다.

센 불에서 15~18분간 찐 뒤 꼬치로 찔러 확인한다. 꼬치에 아무것도 묻어나지 않고, 눌렀을 때 다시 올라오면 다 된 것이다.

💡 찜기 뚜껑을 천으로 감싼다. 물방울이 떨어지면 표면이 젖어 움푹 파인 자국이 남는다.

10분간 식힌 뒤 네모지게 썬다. 뜨거울 때 자르면 칼에 찢어진다.

양념을 만든다. 기름을 달궈 머스터드 씨를 톡톡 튀기고 참깨, 커리 잎, 칼집 낸 풋고추를 넣는다. 물 150ml에 설탕과 소금 한 꼬집을 넣어 붓고 한소끔 끓인다.

뜨거운 양념을 썰어 둔 도클라 위에 고루 끼얹고 15분간 두어 완전히 스며들게 한다. 고수와 코코넛을 올린다.

💡 물이 너무 많아 보이지만 그렇지 않다. 스펀지가 전부 흡수하며, 도클라가 퍼석하지 않고 촉촉한 이유가 바로 이것이다.