단단몐 (탄탄면)

야차이를 찬물에 헹구고 주먹으로 꽉 짜서 국물이 더 나오지 않을 때까지 물기를 뺀 뒤, 잘게 다진다.

💡 헹구지 않은 야차이는 지독하게 짜서 그릇 전체를 못 먹게 만든다. 물기를 짜 두면 나중에 김이 오르지 않고 바삭하게 볶인다.

웍을 중강불에 기름 없이 달구고 다진 돼지고기를 넣어, 풀기 전에 30초간 팬 바닥에 눌러 붙인다.

💡 기름은 필요 없다. 지방이 섞인 고기가 스스로 낸다. 먼저 눌러 주면 갈색 크러스트가 생기기 시작하는데, 고명 맛의 근원이 바로 그것이다.

4~5분간 계속 볶고 풀어 준다. 김이 멎고, 알갱이가 서로 떨어지며, 가장자리가 바삭한 갈색을 띠고 보슬보슬해질 때까지.

💡 진짜 단단면 고명과 어설픈 볼로네제를 가르는 지점이다. 촉촉하지 말고 바싹 말라 바삭해야 한다. 축축한 '치익' 소리가 마른 '자글자글' 소리로 바뀌는 걸 귀로 확인한다.

샤오싱주와 노두유를 뿌리고 센 불을 유지해 수분이 다시 완전히 날아갈 때까지, 약 1분간 볶는다.

다진 야차이를 넣고 2분 더 볶아 고소하게 볶인 향이 날 때까지 익힌다. 고명을 그릇에 덜어 따로 둔다.

이제 그릇 두 개의 바닥에 소스를 만든다. 고추기름(건더기째)·생추·흑초·화자오 가루·마늘 페이스트·설탕을 나눠 담는다. 참깨 페이스트를 쓴다면 함께 넣는다.

💡 소스는 면 아래, 그릇 바닥에 깔린다. 위에 붓는 법이 없다. 이 요리는 원래 그렇게 나왔고, 그래서 먹는 사람이 직접 비벼야 한다.

큰 냄비에 소금을 넣지 않은 물을 팔팔 끓인다.

💡 이 물에는 소금을 넣지 않는다. 파스타와 달리 여기 소스는 이미 아주 짜서, 소금을 넣은 면수까지 더하면 완성된 그릇이 짠맛의 선을 넘어 버린다.

끓는 물(또는 뜨거운 육수) 30ml를 그릇마다 떠 넣고 젓가락으로 소스를 매끈하게 푼다.

💡 사람들이 건너뛰는 단계다. 뜨거운 물 한 국자가 없으면 참깨 페이스트와 고추 건더기가 바닥에 뭉친 덩어리로 남아 면에 절대 감기지 않는다.

면을 심이 살짝 남은 상태로 삶는다. 생면은 2~3분, 건면은 봉지 표시를 따른다. 시계를 믿지 말고 한 가닥 맛본다.

집게로 면을 냄비에서 그릇으로 바로 옮긴다. 물기가 조금 딸려 오게 둔다. 헹구지 않는다.

💡 헹구면 표면 전분이 씻겨 나가는데, 그 전분이야말로 소스가 면에 달라붙게 하는 것이다. 딸려 오는 물은 실수가 아니라 의도다.

바삭한 고기 고명을 그릇마다 얹고 쪽파와 부순 땅콩을 뿌린다.

그대로 상에 내고, 먹는 사람에게 첫 젓가락 전에 바닥부터 힘차게 비비라고 일러 준다. 소스는 전부 그 밑에 있다.

💡 작게 담아 낸다. 단단면은 끼니 사이에 파는 간식이었지 저녁 한 그릇이 아니었고, 소스가 너무 진해서 많은 양을 먹기 어렵다.