달 마카니 (버터 검은렌틸 스튜)

우라드 달과 강낭콩을 함께 물이 거의 맑아질 때까지 씻은 뒤, 찬물을 넉넉히 부어 하룻밤(최소 8시간) 불린다.

💡 생략하거나 줄이면 안 된다. 불리지 않은 통 검은 렌틸은 세 시간을 끓여도 속이 분필처럼 남는다.

물을 버리고 콩을 냄비에 담아 새 물 1.2L와 월계수 잎을 넣고 끓인다. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮은 채 60~90분간, 렌틸 한 알을 손가락으로 눌렀을 때 흔적 없이 으깨질 때까지 뭉근히 끓인다.

💡 압력솥을 쓰면 압력이 오른 뒤 25분이면 된다. 실제로 대부분의 인도 가정이 이렇게 조리한다.

콩이 익는 동안 팬에 기 버터를 두르고 중불에서 다진 양파를 8~10분간 볶는다. 그저 부드러워진 정도가 아니라 가장자리가 확실히 갈색이 날 때까지 볶는다.

생강마늘 페이스트 절반을 넣고 1분간 볶아 날 냄새를 없앤 뒤, 토마토 퓌레와 고춧가루를 넣는다. 중불에서 10~12분간, 색이 진해지고 가장자리에 기름이 방울지어 뜰 때까지 볶는다.

💡 기름이 분리되어 뜨는 것은 토마토가 다 익었다는 신호이지 잘못된 게 아니다. 그 전에 멈추면 달에서 시고 얕은 맛이 난다.

토마토 베이스를 물러진 콩 냄비에 붓는다. 이제 소금으로 간을 하고 저은 뒤, 가장 약한 불에서 45~60분간 함께 끓인다. 10분마다 저어 바닥이 눌어붙지 않게 한다.

끓이는 동안 숟가락 뒷면으로 렌틸 일부를 냄비 벽에 눌러 으깬다. 국물에 콩이 떠 있는 모습에서 점차 하나로 어우러진 걸쭉하고 윤기 나는 소스로 변해야 한다.

💡 달 마카니를 크리미하게 만드는 것은 생크림이 아니라 이렇게 천천히 으깨는 과정이다. 대신 믹서에 갈면 풀처럼 끈적한 수프가 되어 버린다.

버터를 조금씩 나누어 넣어 녹이고, 이어서 생크림, 가람 마살라를 넣는다. 카수리 메티를 냄비 위에서 손바닥으로 비벼 부수어 뿌린 뒤 섞는다.

남은 생강마늘 페이스트를 기 버터 한 숟갈에 넣고 지글거릴 때까지 달군 뒤 달 위에 붓고, 완전히 섞지 말고 그대로 낸다. 난, 로티 또는 흰밥과 함께 먹는다.

💡 하루 전에 만들면 눈에 띄게 맛있어진다. 밤새 전분이 더 퍼지며 걸쭉해지기 때문이다. 데울 때 뜨거운 물을 조금 넣어 농도를 푼다.