커리 락사 (락사 르막)

고추, 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 캔들넛, 블라찬을 곱게 갈아 페이스트를 만든다. 잘 갈리지 않으면 물을 조금 넣는다.

새우 껍질을 벗겨 기름 3큰술에 2분간, 산호색으로 변하고 고소한 향이 날 때까지 볶는다. 껍질은 건져 버리고 향이 밴 기름만 팬에 남긴다.

💡 이 2분이 이 레시피에서 가장 값싸게 얻는 깊이다. 번거로워 보인다고 건너뛰지 않는다.

그 기름에 향신료 페이스트를 넣고 중불에서 12~15분간 자주 저으며 볶아, 색이 짙어지고 가장자리로 기름이 분리되어 나오게 한다. 커리 가루를 넣고 1분 더 볶는다.

💡 나시 르막 삼발과 같은 원칙이다. 기름이 분리되어 나오기 전까지 페이스트는 익은 것이 아니다. 덜 볶으면 국물에서 가루 맛이 난다.

육수를 붓고 약하게 끓인다. 닭고기를 넣고 12분간 익힌 뒤 건져 결대로 찢어 따로 둔다.

코코넛 밀크와 유부를 넣는다. 냄비를 10분간 아주 약하게, 표면이 겨우 떨릴 정도로만 끓인다. 절대 팔팔 끓이지 않는다. 마지막 2분에 새우를 넣는다. 소금과 설탕 약간으로 간한다.

💡 세게 끓이면 코코넛 밀크가 기름과 알갱이로 분리된다. 한 번 분리되면 국물이 계속 서걱거리고, 아무리 저어도 돌아오지 않는다.

면은 따로 삶아 물기를 빼고 그릇에 나눠 담는다. 국물과 닭고기·새우·유부를 올리고, 숙주·롱빈·민트·라임 조각을 얹는다.