컬런 스킨크 (스코틀랜드 훈제 대구 감자 수프)

넓은 팬에 대구를 놓고 우유를 부은 뒤 월계수잎을 넣고 아주 약하게만 끓인다. 생선이 결결이 떨어질 때까지 4~5분 은근히 데친 뒤 접시로 건져내고, 훈연 향이 밴 우유는 남겨 둔다.

💡 우유를 세게 끓이지 않는다. 눌어붙고 분리된다. 가장자리에 작은 기포가 이는 정도면 충분하다.

다른 냄비에 버터를 녹이고 양파를 색이 나지 않게 6~8분간 볶는다. 깍둑썬 감자와 남겨 둔 우유, 물을 넣고 감자가 부드러워질 때까지 12~15분 끓인다.

감자의 3분의 1쯤을 건져 으깬 뒤 다시 넣어 수프를 걸쭉하게 만든다. 컬런 스킨크가 농도를 얻는 방법이 이것이다. 밀가루 없이 자기 감자만으로.

💡 더 매끄럽게 하려면 한 국자를 갈아 다시 섞고, 투박하게 하려면 손으로만 으깬다. 어느 쪽이든 씹히는 수프가 되도록 통감자 조각을 넉넉히 남긴다.

대구를 큼직하게 결결이 떼어 잔가시가 없는지 확인한 뒤, 뜨거운 수프에 조심스럽게 섞는다. 끓이지 말고 1분만 데운 다음 후추로 간하고, 필요할 때에만 소금을 조금 넣는다.

그릇에 담고 잘게 썬 차이브를 뿌린다. 부수어 넣을 겉이 단단한 빵이나 오트케이크와 함께 낸다.