크렘 브륄레

생크림에 바닐라 빈과 씨를 넣고 김이 막 오를 때까지 데운 뒤 불에서 내려 20분 우린다.

노른자, 설탕 75g, 소금을 옅은 색이 될 때까지 섞고, 따뜻한 크림을 계속 저으면서 천천히 붓는다.

💡 천천히, 계속 저으면서. 뜨거운 크림을 한꺼번에 부으면 노른자가 익어 엉기고, 아무리 체에 걸러도 익은 달걀은 커스터드로 돌아오지 않는다.

고운 체에 거른 뒤 표면의 기포를 숟가락으로 남김없이 걷어낸다.

💡 기포는 그대로 굳어 영구적인 구멍이 된다. 크렘 브륄레는 평평한 표면으로 평가받는다. 패인 표면 위에서는 설탕이 고르게 펴지지 않는다.

얕은 라메킨 여섯 개에 나눠 붓고 오븐팬에 세운 뒤, 옆으로 뜨거운 물을 절반 높이까지 붓는다.

140도에서 35~45분 굽는다. 가장자리가 굳고, 팬을 툭 건드렸을 때 가운데가 한 덩어리로 움직이면 다 된 것이다.

💡 잔물결이 아니라 한 덩어리로. 물결이 일면 아직 액체이고, 전혀 안 움직이면 과하게 익어 서걱거린다.

식힌 뒤 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.

내기 직전에 각각 설탕 1작은술을 고르게 펴고 토치로 짙은 호박색이 될 때까지 태운다. 10분 안에 낸다.

💡 마지막 순간에, 절대 미리 하지 않는다. 설탕 판은 15분쯤이면 아래에서부터 차가운 커스터드에 녹아들기 시작하고, 30분이면 시럽이 된다.