코시냐 (브라질 닭고기 크로켓)

닭가슴살, 통양파 절반, 물 500ml, 소금 한 자밤을 냄비에 넣는다. 닭이 완전히 익도록 15분간 끓인다.

닭을 건져 살짝 식힌다. 삶은 물은 체에 걸러 반드시 남겨 둔다. 도우에 쓴다. 삶은 양파는 버린다.

💡 이 육수가 코시냐 전체에 닭 맛이 배게 하는 핵심이다. 맹물로만 반죽하면 밍밍하고 텁텁한 도우가 된다.

식은 닭을 포크 두 개로 잘게 찢는다.

팬에 잘게 다진 양파와 마늘을 기름에 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶고, 찢은 닭·파슬리·소금·후추를 더해 2분 볶는다.

불을 끄고 크림치즈를 섞어 속이 크리미하게 뭉치도록 한다. 완전히 식힌다.

💡 따뜻한 속은 빚는 동안 도우를 녹인다. 차갑고 단단한 속이라야 터지지 않게 감싸기 쉽다.

남겨 둔 육수 300ml에 우유와 버터를 넣고 냄비에서 끓인다.

밀가루를 한 번에 붓고 약불에서 나무주걱으로 힘차게 저어, 3~4분 만에 냄비에서 깔끔하게 떨어지는 매끈한 반죽 덩어리가 되게 한다.

💡 처음 뭉쳐진 뒤에도 계속 저어 준다. 1분 더 익히면 반죽이 딱 알맞게 마르며 끈적임이 줄어 빚기 쉬워진다.

뜨거운 반죽을 작업대에 쏟고, 만질 수 있을 만큼 식으면 매끈해지도록 잠깐 치댄다. 마르지 않게 덮어 둔다.

골프공 크기의 반죽을 손바닥에서 원반으로 편 뒤, 가운데에 속을 한 티스푼 올리고 가장자리를 끌어올려 오므려 뾰족한 물방울 모양으로 만든다.

빚은 코시냐를 푼 달걀에 굴린 뒤 빵가루를 살짝 눌러 가며 입힌다.

기름을 170°C로 달군다. 빵조각을 넣어 40초 정도에 지글거리며 노릇해지는지로 확인한다.

💡 너무 뜨거우면 속이 데워지기 전에 겉만 타고, 너무 미지근하면 기름을 먹어 느끼해진다. 온도를 유지하려면 조금씩 나눠 튀긴다.

한 번에 몇 개씩 3~4분, 뒤집어 가며 진한 황금색이 될 때까지 튀긴다. 망이나 키친타월에 올려 기름을 뺀다.

속이 갓 튀겨 매우 뜨거우니 2분 식힌 뒤, 핫소스나 라임을 곁들여 뜨겁게 낸다.