코니시 패스티 (콘월식 소고기 채소 파이)

페이스트리를 만든다. 차가운 버터를 밀가루와 소금 한 꼬집에 문질러 빵가루처럼 될 때까지 비빈 뒤, 단단한 반죽이 될 만큼만 찬물을 넣어 뭉친다. 감싸서 30분간 냉장한다.

💡 모든 것을 차갑게 유지하고 최대한 적게 만진다. 따뜻한 손은 버터를 녹여, 페이스트리를 바삭한 대신 기름지고 딱딱하게 만든다.

소를 섞는다. 깍둑썬 소고기, 감자, 스웨드, 양파를 소금과 흰 후추를 넉넉히 넣어 버무린다. 모든 재료를 생으로 넣는다. 이것이 진짜 패스티의 씹히는 식감을 만든다.

페이스트리를 넷으로 나눠 각각 작은 접시 크기의 원으로 민다. 각 원의 한쪽 절반에 소의 4분의 1씩을 올리되 가장자리는 비워 두고, 버터를 군데군데 얹는다.

가장자리에 푼 달걀을 바르고, 빈 절반을 소 위로 접어 반달 모양을 만든 뒤 가장자리를 눌러 붙인다. 붙인 자리를 곡선 옆면을 따라 접어 넘기며 새끼줄 모양으로 오므려 여민다.

💡 진짜 코니시 패스티는 윗면이 아니라 '옆면'을 오므려 여민다. 이음매가 위 가장자리를 따라 놓여 있어, 광부들이 두꺼운 이음매를 잡고 나머지를 더러운 손으로 먹을 수 있었다. 단단히 오므리면 소가 새는 것도 막는다.

남은 달걀을 겉 전체에 바르고, 김이 빠지도록 각 윗면에 작은 칼집을 낸다. 200℃에서 15분 구운 뒤 170℃로 낮춰 40분 더, 진한 금빛이 될 때까지 굽는다.

💡 2단계 열은 페이스트리를 빠르게 굳힌 뒤, 겉을 태우지 않으면서 생 소가 속까지 쪄질 시간을 준다. 25분에 다 된 것처럼 보이는 패스티도 속의 감자는 아직 설익어 있다.

먹기 전에 최소 10분은 식힌다. 오븐에서 바로 꺼낸 소는 몹시 뜨겁고, 패스티는 따뜻하게 손에 들고 먹는 음식이다.