코코뱅

닭을 와인에 썬 당근·양파·마늘·허브 묶음과 함께 하룻밤 재운다. 다음 날 닭을 건져 물기를 완전히 닦아낸다. 와인은 남긴다.

💡 완전히 말려야 한다. 젖은 닭은 갈변하지 않는다. 팬에서 회색으로 쪄질 뿐이고, 완성된 소스의 색과 맛의 절반이 그 갈변에서 나온다.

두꺼운 냄비에 베이컨을 바삭하게 볶아 건져낸다. 그 기름에 닭을 나눠 넣어 세게 지진 뒤 따로 둔다.

재웠던 채소를 넣어 5분 볶고 밀가루와 토마토 페이스트를 섞은 뒤, 남긴 와인을 부어 10분 세게 끓인다.

💡 닭을 되돌리기 전에 와인을 먼저 끓인다. 뚜껑 아래에서 약하게만 끓인 생와인은 두 시간 내내 날카롭고 떫은 채로 남는다.

닭과 베이컨을 되돌리고 육수와 허브 묶음을 넣어, 뚜껑을 덮고 겨우 기포가 오르는 정도로 75분 끓인다.

그동안 작은 양파와 버섯을 따로 기름에 노릇하게 볶아, 마지막 20분에 넣는다.

💡 따로, 그리고 늦게. 처음부터 넣으면 소스에 풀어져 사라진다. 노릇하게 볶아 늦게 넣어야 형태와 제 맛이 남는다.

닭을 건져내고 소스를 숟가락에 감길 때까지 졸인 뒤 간을 맞춰 다시 붓는다.