껌 떰 (사이공식 부순쌀밥과 돼지갈비구이)

레몬그라스, 마늘, 샬롯을 거칠게 찧어 페이스트를 만들고 피시소스 3큰술, 설탕 3큰술, 노두유, 후추, 기름 1큰술과 섞는다. 돼지고기에 골고루 문질러 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재운다.

💡 여기서는 써는 것보다 찧는 편이 낫다. 으깬 레몬그라스는 칼로 자를 때는 나오지 않는 향유를 내놓고, 양념 냄새 자체가 달라진다.

당근과 무를 식초에 설탕 2큰술, 소금 약간과 함께 30분 절인다. 중간에 손으로 한 번 주물러주면 더 빨리 숨이 죽는다.

부순 쌀을 두 번만 살살 헹군다. 그 이상은 안 된다. 평소보다 물을 조금 적게, 쌀 1에 물 1.2 정도로 잡아 밥을 짓고, 불을 끈 뒤 10분간 뜸을 들인다.

💡 부서진 쌀알은 온전한 쌀보다 전분이 훨씬 많이 노출되어 있다. 일반 쌀처럼 박박 씻으면, 그 쌀을 산 이유인 부드러움이 씻겨 나간다.

파기름을 만든다. 기름 3큰술을 아지랑이가 필 때까지 달궈 소금 약간을 뿌린 쪽파 위에 붓는다. 찍어 먹는 소스는 남은 피시소스, 설탕 1큰술, 라임즙, 마늘, 고추, 미지근한 물 150ml를 섞어 만든다.

돼지고기를 숯불이나 아주 뜨겁게 달군 그릴팬에 한 면당 4~5분씩 굽고, 마지막 1분에 꿀을 발라준다. 5분간 쉬게 둔 뒤 썬다.

💡 양념 속 설탕이 군데군데 눌어붙어 검게 탄다. 원래 그래야 한다. 고르게 타기 전에, 얼룩덜룩할 때 불에서 내린다.

밥을 소복하게 담고 파기름을 끼얹은 뒤 옆에 고기를 놓고 절임과 오이, 토마토를 곁들인다. 느억맘은 작은 종지에 따로 낸다. 대부분은 그 종지를 밥에 통째로 부어 먹는다.