껌 헨 (후에 재첩 비빔밥)

재첩 물이나 육수를 소금 한 꼬집, 새우장 절반과 함께 살짝 끓인다. 뜨겁게 둔다. 부엌에서 붓는 게 아니라 옆에 따로 낸다.

샬롯과 레몬그라스를 기름에 2분 볶는다. 재첩살, 남은 새우장, 고추, 피시소스를 넣고 3분 세게 볶아 재첩 가장자리가 마르고 새우장에서 고소한 냄새가 나게 한다.

💡 촉촉하지 않게, 바싹. 재첩은 살짝 오그라들 때까지 볶아야 한다. 젖은 재첩 볶음은 국물이 오기도 전에 밥을 죽으로 만든다.

그릇마다 쌓는다. 찬 밥을 바닥에, 그 둘레에 바나나꽃, 허브, 숙주, 스타프루트.

뜨거운 재첩을 가운데 쌓는다. 땅콩, 돼지 껍질, 튀긴 샬롯, 참깨를 전체에 뿌린다.

그릇마다 뜨거운 국물 작은 컵을 곁들여 낸다. 조금 붓고 비비고 먹고 다시 붓는다. 밥은 차갑고 재첩은 뜨겁고 국물은 그 사이다.