코치니타 피빌

절인 양파를 먼저 만든다. 적양파를 아주 얇게 썰어 끓는 물을 부어 10초만 두었다가 곧바로 건진다.

💡 이 10초의 데치기가 양파의 날카로운 매운맛만 걷어내고 무르게 익히지는 않는다. 더 오래 두면 절임의 생명인 아삭함이 사라진다.

물기 뺀 양파에 라임즙, 소금 넉넉히 한 꼬집, 하바네로를 통째로(다지지 말고 한 번만 찔러서) 넣어 버무린다. 냉장고에 최소 2시간, 하루 두면 더 좋다.

마른 팬에 커민·통후추·올스파이스를 30초간 향이 올라올 때까지 볶은 뒤 곱게 간다.

아치오테 페이스트를 쓴 오렌지즙, 마늘, 오레가노, 갈아 둔 향신료, 소금과 함께 젖은 벽돌색이 되도록 완전히 매끄럽게 간다.

💡 여기서 산은 맛만 내는 게 아니라 실제로 일을 한다. 쓴 오렌지즙이 오랜 마리네이드 동안 돼지고기를 연하게 만든다. 시트러스가 선택이 아닌 이유이자, 단 오렌지즙만으로는 부족한 이유다.

돼지고기를 볼에 담고 마리네이드를 부어, 모든 면이 주황빛으로 물들도록 뒤집어 가며 버무린다. 덮어서 하룻밤, 최소 12시간 냉장한다.

💡 1시간으로는 어림없다. 큰 근육 부위라 마리네이드가 표면 너머로 스며들 시간이 필요하다. 하룻밤을 재우느냐가 '주황 소스를 바른 돼지고기'와 '코치니타 피빌'을 가른다.

바나나잎을 부드럽게 만든다. 가스불이나 뜨거운 마른 팬에 각 잎을 앞뒤로 몇 초씩 스쳐, 색이 윤기 나는 짙은 초록으로 밝아지고 흐물해질 때까지 익힌다.

💡 그냥 쓰면 잎이 뻣뻣해서 접는 순간 갈라진다. 열을 가하면 섬유가 풀려 부러지지 않고 접히고, 동시에 찻잎 같은 향이 살아난다. 바나나잎이 주는 몫의 절반이 그 향이다.

오븐을 150°C로 예열한다. 깊은 캐서롤에 바나나잎을 겹쳐 깔되, 옆으로 넉넉히 늘어뜨린다.

돼지고기를 마리네이드째 붓고 고르게 편다.

늘어뜨린 잎을 위로 접어 완전히 감싼다. 틈이 있으면 잎을 더 덮고, 그릇을 호일과 뚜껑으로 단단히 봉한다.

💡 원래는 땅속 화덕 '피브(píib)'에 묻어 익힌다. 낮은 온도의 오븐에 밀봉한 캐서롤이 가정에서의 정직한 대체법이다. 다만 밀봉은 확실해야 한다. 고기가 갇힌 증기로 익기 때문에 새는 곳이 있으면 퍽퍽해진다.

150°C에서 3시간 30분~4시간, 열지 말고 익힌다. 한 시간마다 확인하지 말자.

💡 열 때마다 갇힌 증기가 빠져나가고 온도가 급락한다. 어차피 잎에 싸여 있어 볼 것도 없다.

포장을 연다. 포크로 가볍게 눌러도 돼지고기가 무너져야 하고, 바닥에는 진한 주황색 육즙이 고여 있어야 한다.

💡 아직 뻑뻑하면 덜 익은 것이니 다시 봉해 45분 더 익힌다. 덜 익은 목살은 위험한 게 아니라 질긴 것이다. 이 부위는 '익은' 지점을 한참 지나야 비로소 부드러워진다.

포크 두 개로 그릇 안에서 바로 고기를 찢고, 고인 육즙에 버무려 전부 흡수시킨다.

💡 그 국물을 절대 버리지 말자. 녹은 지방과 아치오테, 쓴 오렌지가 어우러진, 이 요리에서 가장 진한 맛이다.

따뜻한 옥수수 또르띠야에 수북이 얹고, 분홍빛 절인 양파를 잔뜩 올린 뒤 절임 국물도 끼얹어 낸다.