췌쿠에 (절인 무 얹은 찐 쌀떡)

고명부터 만든다. 가장 오래 걸리고 보관이 되니까. 기름 120ml를 약불에 데워 샬롯과 마늘을 3분 볶은 뒤 차이포, 설탕, 진간장, 후추를 넣는다. 자주 저으며 아주 천천히 25~30분, 무가 짙고 윤기 나고 기름에 그 맛이 밸 때까지 볶는다.

💡 약하게, 천천히, 기름을 넉넉히. 여기서 기름은 조리 수단이 아니라 고명의 절반이고, 떡 위에 끼얹는 바로 그것이다.

쌀가루, 밀전분, 소금, 기름, 물을 묽은 반죽으로 푼다. 15분 두었다가 다시 젓는다. 가루가 가라앉는다.

찜기를 세게 끓인다. 작은 접시나 라메킨(지름 6cm쯤)에 기름을 살짝 바르고 찜기에 넣어 2분 데운다.

💡 뜨거운 틀. 뜨거운 접시에 부은 반죽은 바깥부터 굳으며 저절로 가운데가 옴폭해진다. 찬 접시는 납작하고 조밀한 덩어리를 만든다.

반죽을 저어 뜨거운 틀에 1.5cm 깊이로 붓는다. 뚜껑을 덮고 15분, 굳고 가장자리가 반투명하며 가운데가 옴폭해질 때까지 찐다.

5분 식혀 칼로 빼낸다. 옴폭한 곳마다 차이포와 그 기름 한 숟갈을 채우고 삼발을 곁들여 낸다.