선미자 냉이수제비

감자 120g을 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 삶고, 뜨거울 때 곱게 으깬다.

💡 반드시 뜨거울 때 으깨자. 식은 감자는 차지게 뭉쳐 밀가루에 잘 섞이지 않고, 덩어리로 남아 반죽을 늘일 때 찢어지게 만든다.

볼에 통밀가루 1½컵, 으깬 감자, 통들깨 2큰술, 들기름 ½큰술, 물 100mL를 넣고 치댄다.

💡 통밀가루 1½컵에 물이 100mL뿐인 건, 감자가 이미 수분을 갖고 있기 때문이다. 처음에는 너무 뻑뻑해 보이지만, 물을 더 붓기 전에 계속 치대 보자.

반죽이 매끈한 덩어리로 뭉치고, 눌렀을 때 천천히 되돌아올 때까지 치댄다.

💡 통밀은 흰 밀가루보다 글루텐이 적어, 이 반죽은 보통 수제비 반죽만큼 쫄깃해지지 않는다. 감자가 바로 그 부분을 메워 준다. 글루텐이 못 내는 부드러움을 대신하는 것이다.

반죽에 젖은 키친타월을 덮어 3시간 정도 숙성한다 — 방송의 계량이다.

💡 3시간은 긴 시간이고, 그 덕에 수제비가 두툼한 덩어리가 아니라 얇게 뜯긴다. 젖은 키친타월은 시간만큼이나 중요하다. 통밀 반죽은 겉이 금세 말라 껍질이 생기는데, 한 번 마르면 다시 부드러워지지 않는다.

냉이 50g의 뿌리를 칼 옆면으로 으깬 뒤 전체를 잘게 썬다. 홍고추 반 개도 잘게 다진다.

💡 뿌리를 으깨는 건 부드럽게 하려는 게 아니다. 냉이 향의 거의 전부가 뿌리에 있기 때문이다. 잎만 썰고 뿌리를 버리면 이 음식의 핵심을 버리는 셈이다.

잘게 썬 냉이와 홍고추를 섞고, 달걀 2개를 풀어 함께 섞는다.

멸치 육수 900mL를 끓이고, 두 번째 감자 100g을 썰어 넣는다. 거의 익을 때까지 끓인다.

숙성한 반죽을 젖은 손으로 얇게 뜯어, 한 조각씩 늘려 가며 끓는 육수에 떨어뜨린 뒤 한소끔 끓인다.

💡 손을 적시면 반죽이 손에 붙지 않고, 뜯으면서 얇게 늘리는 그 동작이 수제비를 수제비로 만든다. 두껍게 뜯으면 아무리 끓여도 속이 설익은 밀가루 맛이 남는다.

애호박 90g을 넣고, 반죽이 떠오르며 밀가루 빛 대신 매끈한 윤기가 돌 때까지 계속 끓인다.

참치액젓 1큰술과 맑은 액젓 1큰술로 간을 하고 한 번 더 끓인다.

달걀물에 섞은 냉이를 한 숟가락씩 떠서 끓는 국물에 넣는다. 젓지 않는다. 한 숟가락씩 그대로 굳어 초록빛 덩어리가 되게 둔다.

💡 이 방식이 이 버전의 핵심이자, 굳이 이 레시피를 만드는 이유다. 저으면 초록 부스러기가 떠다니는 달걀국이 되지만, 30초만 그대로 두면 제대로 된 냉이 덩어리가 된다.

달걀이 익는 동안 뜨는 거품을 걷어내고, 덩어리가 단단해지며 짙은 초록으로 변할 때까지만 끓인다.

불을 끄고 송송 썬 대파 30g을 위에 흩뿌린다.

💡 끓는 중이 아니라 불을 끈 뒤다. 남은 열만으로 대파는 충분히 숨이 죽고 향이 올라온다. 함께 끓이면 축 늘어지고 색만 칙칙해진다.

그릇에 담을 때 수제비 반죽과 냉이 덩어리가 골고루 가게 뜬다. 바로 먹자. 수제비는 기다려 주지 않는다.