박은영 짬뽕순두부우동

양파 100g, 애호박 120g, 표고버섯 60g을 한 입 크기로 썬다.

청경채 180g의 밑동을 잘라 잎이 낱장으로 떨어지게 하고, 대파 30g은 굵게 썬다.

느타리버섯 300g은 칼로 썰지 말고 결을 따라 손으로 찢는다.

넓은 팬을 중강불에 올려 식용유 4큰술을 두르고, 다진 돼지고기 50g을 넣어 덩어리를 풀어 가며 볶는다. 분홍빛이 완전히 사라지고 군데군데 노릇하게 눌어붙기 시작하면 된다.

💡 2인분 냄비에 돼지고기 50g은 고명이 아니라 조미료다. 기름을 내고 팬에 갈색 자국을 남기는 게 전부의 역할이다. 그래서 회색으로 익기만 해서는 안 되고 실제로 노릇해져야 한다.

대파와 다진 마늘 1큰술을 넣고, 마늘 냄새가 날카로운 생마늘 향에서 달큰한 향으로 바뀔 때까지 30초쯤 볶는다.

느타리버섯, 표고버섯, 양파, 애호박, 청경채를 넣고 버섯의 숨이 죽어 물이 나올 때까지 볶는다.

재료를 한쪽으로 밀고, 바닥에 고인 기름에 고운 고춧가루 2큰술을 넣어 몇 초간 저어 기름이 선명한 붉은색으로 물들면 채소와 고루 섞는다.

💡 이 레시피 전체에서 가장 중요한 동작이다. 뜨거운 기름에 볶은 고춧가루는 짬뽕 특유의 붉은 윤기와 불향을 내지만, 물에 그냥 푼 고춧가루는 탁하고 텁텁한 국물만 만든다. 눈을 떼지 말자. 탄 고춧가루는 쓰고 되돌릴 수 없다.

뜨거운 물 1L를 두세 번에 나눠 붓고, 부을 때마다 다시 끓어오르기를 기다린다.

💡 뜨거운 물을 나눠 붓는 건 중식 웍 조리의 습관인데, 배워 둘 만하다. 찬물을 한꺼번에 부으면 팬의 열이 죽고, 방금 만든 고추기름이 국물에 섞이지 못한 채 분리되어 뜬다.

소금 ½큰술, 굴소스 1큰술, 백후춧가루 1작은술, 콩 에센스 2큰술로 간을 하고 2분쯤 끓인다.

순두부를 넣기 전, 지금 국물 맛을 본다. 순두부 400g이 들어가면 전체가 묽어지니, 이 시점에서는 살짝 짜다 싶어야 맞다.

순두부의 포장 물기를 제거하고 통째로 넣은 뒤, 국자 옆면으로 큼직하게 갈라 가며 한소끔 끓인다.

💡 큼직하게만 가르고 젓기는 최소로 한다. 순두부는 자꾸 건드리면 부스러져 알갱이가 된다. 붉은 국물 사이에 놓인 커다랗고 부드러운 덩어리가 이 음식의 핵심이다.

삶은 우동 면 190g을 깊은 그릇 두 개에 나눠 담는다.

면 위에 짬뽕 국물을 붓고, 순두부와 채소는 파묻지 말고 위에 얹어 올린다. 국물이 펄펄 끓을 때 바로 낸다.