김선영 등뼈간장찜

돼지 등뼈 1kg을 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 물이 붉은색 대신 옅은 분홍이 될 때까지, 두어 번 물을 갈아 준다.

💡 이 과정을 건너뛰면 나중에 되돌릴 방법이 없다. 뼈에 남은 핏물은 회색 거품과 누린내가 되는데, 콜라도 간장도 계피도 그 냄새를 덮지 못한다.

큰 냄비에 물을 붓고 센 불에서 팔팔 끓인다.

핏물 뺀 등뼈에 생강 25g, 월계수 잎 5장, 통후추 ½큰술, 콜라 2컵(400mL)을 넣고 1시간 정도 삶는다 — 방송의 계량이다. 처음 10분 사이 뜨는 거품은 걷어낸다.

💡 삶는 물에 넣는 콜라는 장난이 아니다. 산이 결합 조직을 풀어 주고, 당분은 은은한 캐러멜 향을 깔아 준다. 서양식 조림에서 식초나 와인이 하는 일과 같다.

삶은 국물 200mL를 떠서 따로 받아 두고, 등뼈는 건져 찬물에 헹궈 낸다.

💡 헹구는 건 뼈에 엉겨 붙은 거품 찌꺼기를 씻어 내기 위해서다. 헹구기 전에 국물 1컵을 받아 두면 젤라틴과 고기 맛을 챙길 수 있다. 그 1컵이 조림 양념의 기둥이 된다.

감자 150g, 당근 100g, 양파 110g을 큼직하게 썰고, 대파 120g도 토막으로 썬다.

넓은 냄비에 헹군 등뼈, 감자, 당근, 받아 둔 육수 200mL, 콜라 2컵(400mL), 진간장 6큰술, 맛술 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 유자청 2큰술, 계핏가루 ½작은술, 베트남 고추 7개를 넣는다.

💡 콜라가 두 번째로 등장하는 데 주목하자. 처음 400mL는 고기를 연하게 만드는 몫이었고, 이 400mL는 단맛과 윤기를 내는 몫이다. 보통 간장 조림에 넣는 설탕이나 물엿 자리를 대신한다.

끓어오르면 10분 정도 끓인다 — 방송의 계량이다. 얌전히가 아니라 제법 기세 좋게 보글거리는 상태를 유지한다.

💡 짭짤한 냄비에 계핏가루 ½작은술이 이상해 보이지만, 맛을 보면 납득이 된다. 중국식 홍소(紅燒)의 팔각과 같은 역할이다. 완성된 음식에서 계피를 집어낼 수 있으면 안 되고, 빠졌을 때만 허전해야 한다.

떡볶이 떡 150g, 큼직하게 썬 양파 110g, 대파 120g을 넣는다.

5분 정도 더 끓인다 — 방송의 계량이다. 떡이 통통하게 부풀어 말랑해지고 양파 가장자리가 투명해지면 된다.

💡 떡을 이렇게 늦게 넣는 데는 이유가 있다. 익으면서 양념을 빨아들여 국물을 되직하게 만들기 때문이다. 처음부터 넣으면 떡은 퉁퉁 불어 물러지고, 양념은 국물을 빼앗긴다.

양념을 몇 번 떠서 등뼈 위에 끼얹어, 국물 밖으로 나온 윗면에도 윤기가 돌게 한다.

불을 끄고 후춧가루 1작은술, 통깨 ½큰술, 참기름 1큰술을 넣어 섞는다.

💡 셋 다 향을 내는 재료이고, 셋 다 쉽게 날아간다. 불을 끈 뒤가 유일하게 맞는 자리다. 함께 끓여 버리면 아무 소용 없이 향만 잃는다.

양념 맛을 본다. 달큰하고 짭짤하며 윤기가 돌아야 한다. 맛이 날카롭다면 유자청 1큰술을 더해 둥글게 잡는다.

넓은 그릇에 담아 따뜻한 밥과 함께 낸다. 손으로 들고 먹자. 등뼈는 젓가락으로 얌전히 먹는 음식이 아니다.