칠레스 레예노스

가스불에 포블라노 고추를 직접 올리고 집게로 돌려 가며 8~10분간, 껍질이 전체적으로 부풀고 새까매질 때까지 굽는다. 갈색이 아니라 진짜 검게.

💡 생각보다 과감해야 한다. 태우는 것은 얇은 겉껍질이지 고추 자체가 아니다. 그 검은 층 아래 과육은 그저 쪄지고 있을 뿐이다. 어설프게 그을리면 나중에 껍질이 안 벗겨진다.

그을린 고추를 곧바로 볼에 담고 접시나 랩으로 단단히 덮는다. 15분간 그대로 둔다.

💡 갇힌 증기가 탄 껍질을 과육에서 떼어 놓는다. 껍질이 자잘하게 뜯기지 않고 한 장씩 시원하게 벗겨지는 이유가 바로 이것이다.

손이나 행주로 껍질을 문질러 벗긴다. 수돗물에 헹구지 않는다.

💡 물로 씻으면 10분 동안 애써 만든 훈연 향이 그대로 씻겨 내려간다. 검은 조각이 조금 남는 것은 지극히 정상이고 맛도 좋다.

각 고추에 꼭지 바로 아래부터 끝에서 2cm 남는 지점까지 세로로 한 줄만 칼집을 내고, 그 틈으로 씨 뭉치를 빼낸다. 꼭지는 붙여 둔다.

💡 칼집은 딱 하나, 꼭지는 남긴다. 이 고추는 뜨거운 기름 속에서 녹은 치즈를 붙들고 있어야 한다. 칼집이 하나 늘 때마다 치즈가 새어 나올 구멍이 늘고, 꼭지는 고추를 뒤집을 때 잡는 손잡이가 된다.

칼디요를 만든다. 토마토·양파·마늘을 곱게 갈아 기름을 조금 두른 팬에 중불로 8분간, 색이 짙어질 때까지 볶는다. 육수를 붓고 간을 맞춰 10분 끓인 뒤 따뜻하게 둔다.

각 고추에 치즈 막대를 채운다. 넉넉히 넣되 칼집이 벌어질 만큼 무리해서 밀어 넣지는 않는다. 가장자리를 다시 눌러 붙인다.

💡 너무 많이 채우는 것이 대표적인 실패 원인이다. 치즈는 녹으면서 부풀고, 꽉 채운 고추는 기름 속에서 터져 속을 팬에 쏟아 버린다.

잘 안 닫히는 고추는 이쑤시개를 가장자리에 꿰어 여민다. 어느 것에 꽂았는지 기억해 둔다.

속을 채운 고추를 밀가루에 굴려 전체에 고루 묻히고, 여분은 단단히 털어낸다.

💡 밀가루는 접착제 역할을 한다. 달걀옷은 맨 고추의 촉촉한 표면에서 그대로 미끄러진다. 이 얇은 가루층만이 반죽이 붙잡을 곳을 만들어 준다.

달걀흰자에 소금 한 꼬집을 넣고 단단한 뿔이 설 때까지 거품 낸다. 볼을 기울여도 흘러내리지 않을 정도. 노른자에 밀가루 1큰술을 섞어 흰자에 세 번에 나눠 살살 접어 섞는다.

💡 젓지 말고 접어 섞는다. 흰자에 넣은 공기가 반죽의 구조 전부다. 그 공기를 빼면 부푼 구름 대신 납작하고 기름진 껍질이 된다.

기름을 180°C로 데운다. 반죽을 한 숟가락 떨어뜨려 확인한다. 곧바로 떠오르며 지글거려야 하고, 가라앉거나 타면 안 된다.

💡 온도가 낮으면 반죽이 기름을 먹고 흘러내리고, 너무 높으면 치즈가 녹기 전에 겉만 탄다. 이 요리에서 반드시 맞춰야 할 유일한 온도다.

고추를 꼭지째 잡고 반죽에 담가 굴려 완전히 입힌 뒤, 몸에서 먼 쪽으로 기름에 뉘어 넣는다.

💡 반죽의 수명은 짧다. 접어 섞은 지 몇 분만 지나도 주저앉기 시작한다. 한 번에 하나씩 담가 바로 튀기고, 미리 다 입혀 두지 않는다.

앞뒤로 2~3분씩 튀기며, 익는 동안 뜨거운 기름을 위에 끼얹어 준다. 반죽이 굳고 고루 황금색이 날 때까지.

💡 숟가락 두 개로 딱 한 번만, 조심스럽게 뒤집는다. 자꾸 찌르거나 뒤집으면 반죽이 찢어져 치즈가 흘러나온다.

키친타월에 잠깐 올려 기름을 빼고, 꽂아 둔 이쑤시개를 뽑는다.

얕은 그릇에 따뜻한 칼디요를 붓고 그 위에 칠레스 레예노스를 얹어, 반죽이 국물 위로 올라오게 한다. 치즈가 녹아 있을 때 바로 낸다.