페샤와르 치킨 카라히

물 ½ L에 소금과 식초를 넣어 끓이고 닭을 넣어 5분 끓인다. 물은 버린다 — 닭은 정리되고 살이 어느 정도 잡힌 것이지 완전히 익은 것은 아니다.

카라히나 웍에 기를 센 불로 달군다. 생강마늘 페이스트를 넣고 이어 물기 뺀 닭을 넣어 8~10분 세게 볶아, 가장자리가 노릇해지게 한다.

통토마토와 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 10분, 토마토가 물러질 때까지 익힌다. 뚜껑을 열고 대충 으깬다. 국물을 매끈하게 하려면 벗겨진 껍질을 건진다.

다시 불을 올려 '부노'한다 — 힘차게 볶는다 — 8~10분간, 수분이 날아가고 기가 붉은 금색으로 갈라져 떠오르며 소스가 닭에 엉겨 붙을 때까지.

💡 이 '부노' 단계가 묽은 커리와 진짜 카라히를 가른다. 맑은 기가 고이는 것이 보일 때까지 멈추지 않는다.

쿠민·으깬 후추·풋고추·생강채 절반을 넣고 2분 볶는다. 나머지 생강채와 고수를 얹어 팬째 난과 함께 낸다.