치킨 이나살 (바콜로드식 숯불 닭구이)

냄비에 물 960ml, 소금 60g, 설탕, 월계수 잎을 넣고 설탕과 소금이 녹을 때까지 저어 가며 끓인다.

큰 볼에 옮겨 붓고 얼음을 넣어, 닭을 넣기 전에 완전히 식힌다.

💡 '완전히'는 말 그대로다. 따뜻한 소금물에 생닭을 담그는 것은 조리 요령의 문제가 아니라 식품 안전의 문제다.

4등분한 닭을 차가운 소금물에 90분간 담근다. 건져서 물기를 꼼꼼히 닦아 낸다.

마늘·생강·레몬그라스 페이스트에 칼라만시 즙, 식초, 후춧가루, 소금 0.25작은술, 탄산음료를 섞는다. 닭을 넣고 최소 3시간 냉장 보관한다.

💡 최소 3시간, 가능하면 하룻밤 재운다. 맛은 전부 이 양념에서 나오고, 불은 그저 익히는 역할만 한다.

닭을 건져 내고 양념은 남겨 둔다. 중간 세기의 숯불에 껍질 쪽부터 굽되, 남겨 둔 양념을 발라 가며 가장 두꺼운 부위가 74°C(165°F)에 이를 때까지 굽는다.

💡 마지막 몇 분 동안은 생양념을 바르지 않아야 마지막에 바른 것까지 완전히 익는다. 불은 세지 않게 중간 세기로. 탄산음료의 설탕이 다리살이 익기 훨씬 전에 새까맣게 탄다.

마지막 몇 분 동안 치킨 오일에 녹인 마가린을 섞어 넉넉히 바른다. 5분간 두었다가 낸다.