셰프 존(Chef John)의 치킨 리기스

닭다리살을 큼직하게 깍둑썰고, 양파와 버섯은 슬라이스하고, 소시지는 케이싱을 벗겨 부순다.

넓고 큰 소스팬에 올리브유를 두르고 중불로 달군다.

양파·버섯·소시지에 소금과 후추를 한 꼬집씩 넣고 6~7분간 저어 가며 볶는다 — 채소는 숨이 죽고 소시지는 가장자리가 노릇해져야 한다.

닭고기를 넣고 중강불로 올려 약 5분간, 노릇해질 때까지 볶는다.

마르살라 와인을 붓고 나무 주걱으로 바닥을 박박 긁어, 눌어붙은 갈색 조각을 남김없이 떼어낸다.

💡 바닥에 눌어붙은 갈색 조각이 바로 응축된 감칠맛이다. 와인이 그것을 녹여 소스로 되돌린다 — 완성된 요리의 깊은 맛은 대부분 이 한 단계에서 나온다.

2~3분간 끓여 와인이 거의 날아가고 팬이 다시 마른 듯 보일 때까지 졸인다.

으깬 토마토·닭 육수·생크림·물을 넣는다.

팔팔 끓이지 말고 가끔 뽀글대는 정도의 약한 불에서 30분간 끓인다. 너무 되직해지면 그때마다 물을 조금씩 더한다.

다진 고추·반으로 자른 올리브·다진 마늘을 넣고 젓는다.

15~20분 더 끓여, 주걱으로 그었을 때 자국이 남을 만큼 소스가 걸쭉해지게 한다.

소금과 후추로 간을 맞추고 파슬리를 넣어 섞는다.

그동안 큰 냄비에 소금을 약간 넣은 물을 끓여 리가토니를 약 11분간, 부드럽되 심지가 살아 있게 삶아 건진다.

물기를 뺀 리가토니를 소스에 넣어 버무리고, 간 치즈를 넣어 섞는다.

뚜껑을 덮고 1~2분간 그대로 두어 리가토니의 골과 속까지 소스가 배어들게 한 뒤 낸다.

💡 이 뜸 들이기를 건너뛰지 말자. 소스에 담긴 파스타와, 소스를 진짜 머금은 파스타의 차이가 여기서 갈린다.