셰프 존(Chef John)의 카술레

하루 전날: 마른 콩 450g을 큰 볼에 물을 넉넉히 붓고 하룻밤 불린다.

불린 콩을 건져 큰 냄비에 담는다. 반으로 자른 양파 한쪽에 정향을 박아 넣고, 으깬 마늘 4쪽, 월계수 잎, 말린 타임 1작은술, 말린 로즈메리 1/2작은술, 물 2.4L를 함께 넣는다.

끓어오르면 중약 불로 낮춰 1시간 정도, 콩이 '무르기 시작할' 때까지만 익힌다. 완전히 익히는 게 아니다.

💡 '반만 익히기'가 목표이고, 이건 중요하다. 이 콩들은 앞으로 오븐에서 두 시간 가까이를 더 보내야 한다. 지금 다 익혀 버리면 크러스트 얹은 콩 퓌레를 내게 된다.

콩을 건지되 삶은 물은 전부 받아 둔다. 정향을 박은 양파와 월계수 잎은 건져서 버리고, 콩은 큰 볼에 옮겨 담는다.

💡 이 콩물은 목숨처럼 지키자. 두 시간의 오븐 시간 동안 카술레를 촉촉하게 유지하는 데 쓸 유일한 액체이며, 전분과 향이 가득 배어 있다. 맹물로는 대신할 수 없다.

오븐을 175°C로 예열한다.

크고 두꺼운 더치오븐에 썬 베이컨을 넣고 중불에서 5분 정도, 옅게 색이 나되 아직 흐물한 상태로 익힌다. 바삭하게 굽는 게 아니다.

깍둑썬 셀러리와 당근, 남은 양파 반쪽을 베이컨에 넣고 소금 간을 한 뒤, 베이컨 기름에 10분 정도 부드러워질 때까지 볶는다.

그동안 다른 두꺼운 팬에 올리브유 1작은술을 두르고 중불에서 반으로 자른 소시지와 오리 콩피를 각 면당 5분 정도 노릇하게 굽는다.

베이컨·채소 볶음에 소금 1과 1/2작은술, 굵게 간 후추 1작은술, 에르브 드 프로방스 1작은술을 넣어 간하고 토마토를 붓는다. 중불에서 5분 정도, 토마토 즙이 거의 날아가고 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 조각들이 떨어져 나올 때까지 익힌 뒤, 전부 콩이 담긴 볼에 넣어 섞는다.

콩 혼합물의 절반을 더치오븐에 펴 담고 그 위에 오리와 소시지를 늘어놓은 뒤, 남은 콩을 덮듯이 펴 올린다. 받아 둔 콩물을 콩 윗면에 겨우 닿을 만큼만 붓는다. 나머지 콩물은 남겨 둔다. 가스레인지 위에서 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 덮는다.

💡 고기를 위에 얹지 말고 가운데에 묻자. 그 안에서 두 시간 동안 촉촉함을 유지하며 기름을 콩에 내어 주지만, 표면에 올려 두면 빵가루 밑에서 그저 말라 버린다.

뚜껑을 덮은 채 30분간 굽는다.

그동안 빵가루 크러스트를 만든다. 큰 팬에 버터 55g을 중불에서 녹이고 으깬 마늘 4쪽, 판코 100g, 다진 파슬리를 넣는다. 소금·후추로 간하고 올리브유 1큰술을 두른 뒤 고루 섞이도록 젓는다.

뚜껑을 열고 국물을 확인한다. 몇 센티미터는 남아 있을 만큼 넉넉해야 한다. 말라 보이면 남겨 둔 콩물을 더 붓는다. 빵가루의 절반을 위에 고르게 펴 올리고 뚜껑 없이 20분간 굽는다.

💡 오븐을 열 때마다 국물을 확인하자. 국물이 마른 카술레는 그저 퍽퍽한 콩 냄비이고, 한 번 퍼석해진 콩은 물을 아무리 부어도 돌아오지 않는다. 차라리 촉촉한 쪽으로 기울이자. 어차피 졸아든다.

국물을 한 번 더 확인하고 필요하면 보충한 뒤, 남은 빵가루를 위에 흩뿌린다.

💡 빵가루를 두 번에 나눠 올리는 데는 이유가 있다. 첫 번째 절반은 아래로 가라앉아 콩을 걸쭉하게 만들고, 두 번째 절반은 위에 남아 숟가락으로 깨뜨리는 그 크러스트가 된다.

오븐 온도를 190°C로 올리고 뚜껑 없이 20~25분 더, 빵가루가 바삭해지고 가장자리가 끓어오르며 그 기포가 느리고 끈적하게 변할 때까지 굽는다. 접시마다 오리 한 조각과 소시지 몇 조각씩을 함께 담아 낸다.

💡 시계가 아니라 기포를 보자. 빠르고 묽은 기포는 아직 멀었다는 뜻이고, 느리고 되직하며 끈적한 기포는 콩이 마침내 전분을 내주었다는, 다 됐다는 신호다.